Senin, 30 Mei 2011

IBM ( ILmu Bahan MAkanan) " serealia "

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1    Latar Belakang
Indonesia adalah Negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah Indonesia . Seperti  serealia dan kacang- kacangan. Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing- masing, sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia. Ada sagu yang menjadi makanan pokok masyarakat timur ( Maluku dan Irian Jaya ). Beras yang menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia barat ( Jawa, Sumatra, Kalimantan, Bali ).
Selain serealia, Indonesia juga kaya akan berbagai jenis kacang- kacangan. Ada kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, kedelai dan lain- lain. Kacang – kacangan itu memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin.

Namun pemanfaatan serealia dan kacang- kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah serealia sebagai makanan pokok dan kacang- kacangan sebagai sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Pengolahan serealia dan kacang- kacangan secara tepat dan menarik bisa menambah nilai mutu dan jual kedua jenis bahan tersebut. Namun masyarakat belum bisa melakukannya karena kurangnya pengetahuan secara spesifik sifat- sifat serealia dan kacang-kacangan baik secara biologis maupun kimiawi. Melihat kenyataan di atas, kami melakukan penelitian tentang sifat- sifat kimia,fisiologis dan mutu dari serealia dan kacang- kacangan. Agar bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada para petani maupun individu yang membutuhkan informasi tentang serealia dan kacang-kacangan secara detail.
Selain itu penelitian dan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan pada Bab serealia dan kacang-kacangan.
1.2    Batasan Masalah
Kami membatasi masalah- masalah dalam penelitian ini pada hal- hal berikut:
  1. Penelitian diambil dari hasil analisa dan studi literature berupa browsing internet.
  2. Dalam penelitien ini, kami hanya membatasi masalah pada bahan makanan serealia dan kacang- kacangan.
1.3    Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, maka ada beberapa masalah  yang dapat dirumuskan yakni:
  1. Sifat- sifat fisik dari serealia dan kacang- kacagan
  2. Sifat- sifat kimia dari serealia dan kacang- kacangan
  3. Bagaimana metode yang digunakan dalam melakukan percobaan.
1.4     Tujuan
Tujuan Umum :
  • ● Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis   dan kacang-kacangan dengan criteria mutunya.
Tujuan Khusus :
  • ● Mampu menentukan bentuk,jenis/nama berbagai macam serealia dan kacang-kacangan   dengan karakteristiknya.
  • ● Mampu menjelaskan criteria mutu serealia dan kacang-kacangan pada berbagai tingkatan mutu.
  • ● Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu serealia dan kacang-kacangan secara obyektif dan subjektif.
1.5    Manfaat
  1. Mahasiswa mampu menentukan bentuk, jenis/nama berbagai macam serealia dan kacang-kacangan.
  2. Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu serealia dan kacang-kacangan pada berbagai tingkatan mutu.
  3. Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu serealia dan kacang-kacangan secara obyektif dan subjektif.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Sifat Fisiologis Serealia
Serelia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili rumput-rumputan (Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari famili polong-polongan(Leguminose).Banyak jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia.Serealia  dan kacang-kacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang berbea-beda. Sebagian besar makanan pokok penduduk indonesia bahkan dunia berasal dari serealia,seperti beras,jagung,gandum,barley,oat,sorgum dan lain-lain.
Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang perlu diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,seperti parameter daya serap air dan rasio pengembangan.Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti ukuran,bentuk,densitas kamba dan sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga menentukan dari varitas mana bahan tersebut berasal.
Biji – biji serealia tergolong dari keluarga rumput – rumputan (gramineae) yang kaya akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari sekam dedak benih dan endosperm dan dengan proses respirasi berlanjut setelah di panen yang mengakibatkan metabolisme KH dan lemak menghasikan CO₂, H₂O dan panas.
Contohnya seperti padi, jagung, gandum, sorgum dan lain – lain.
Bentuk : bentuk dari bahan serealia (beras) ini lonjong dengan ukuran diameter dimana panjang, lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda – beda. Warna : pada umumnya beras berwarna putih. Rasa : bahan pangan ini dapat dirasakan aroma yang harum. Oleh karena itu bahan serealia dengan sifat fisik yang cepat merapuh dimana dimana dapat diproses sebagai bahan makanan dan lain sebagainya.
Struktur biji serealia
• Pericarp/Kulit biji (1-2%)
• Endosperm/butir biji (89-94%)
• Embryo/lembaga (2-3%)\
Bagian2 biji
• Pericarp: Pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri atas epicarp (paling luar), mesocarp (tengah) dan seed coat
• Aleuron: penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron adalah bag terluar dari endosperm. Di sini terdapat protein dan lipida
• Embryo: bag terkecil. Penentu pertumbuhan
1.BERAS / PADI
Beras merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar rakyat Indonesia. Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang menjadi dedak kasar. Dedak halus berasal dari lapisan – lapisan permukaan biji beras, misalnya lapisan aleuron, lembaga dan beberapa lapis sel biji beras yang terlepas waktu proses penggilingan. Bila dedak kasar tidak dapat dikonsumsi oleh manusia maka dedak halus masih dapat dijadikan bahan makanan untuk dikonsumsi. Dedak kasar biasanya masih bisa dimanfaatkan untuk bahan bakar atau dipergunakan sebagai campuran bahan pakan ternak dan unggas atau ikan.

        Beras merupakan bahan makanan pokok yang paling cocok untuk sebagian besar rakyat Indonesia dan penduduk daerah tropik lainnya. Selain rakyat di wilayah ini sudah begitu mahir dalam teknologi bercocok tanam padi juga teknik pengolahan, dan pemasakannya juga sangat mudah dan besahaja dibandingkan dengan pengolahan terigu misalnya. Tingkat daya beli, pengetahuan mengolah dan penyajikan yang telah dikuasai oleh masyarakat Indonesia sangat sesuai dengan beras sebagai bahan makanan pokok.
v  Faktor-faktor sifat beras.
  • Kadar air
Kadar air di dalam beras merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya tahan beras untuk di timbun tanpa menjadi rusak dan buruk, di serang oleh hama gudang. Pengalaman menunjukan bahwa kadar air 14 g% atau kurang, di perlukan untuk beras yang di timbun agar tidak di serang oleh hama gudang. Pada kadar air di atas 14 g% hama berbentuk jamur dan bakteri dapat tumbuh dan memperbanyak diri dengan subur, sehingga beras dapat menjadi rusak membusuk dengan cepat. Jasad renik yang mengkontaminasi beras ini memerlukan kadar air yang cukup untuk pertumbuhannya. Sekali jasad renik itu tumbuh, maka akan menghasilkan air dan gas CO2 serta panas sebagai proses metabolismenya. Jadi kadar air beras akan cepat meningkat dan ini lebih menyuburkan lagi pertumbuhan jasad renik tersebut. Panas yang di hasilkan jasad renik akan lebih mempercepat lagi pertumbuhan jasad renik itu dan meningkatkan reaksi-reaksi biokimiawi menuju ke kerusakan dan pembusukan beras lebih lanjut.
  • Kadar butir pecah (patah)
Yang di sebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari ¼ ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat muda di serang hama gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut. Menentukan kadar biji pecah ini dapat di lakukan dengan ayakan teknis atau di pisahkan secara manual satu persatu, kemudian di timbang, berapa gram butir pecah dari 100g contoh beras. Kadar butir pecah di nyatakan dengan persen (%).
  • Kadar butir rusak
Yang di sebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji beras normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang di panen cukup masak, tidak masih muda. Warna yang di anggap tidak normal ialah warna hijau, warna kapur, warna kuning, dan warna hitam serta warna merah. Warna hijau dan warna kapur menunjukan biji gabah muda ketika panen. Warna kuning sampai hitam di sebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur, sedangkan butir merah biasanya karena varietas merah dari beras itu sendiri. Beras merah tidak biasa di perdagangkan secara internasional, sehingga campuran butir merah di anggap biji rusak dan menurunkan kualitas putih tersebut. Di Indonesia beras merah masih di jual dipasar lokal, malah di anggap lebih bergizi daripada beras putih yang di giling bersih. Batas butir rusak yang di ijinkan biasanya tidak lebih dari 5% (g%).
  • Kadar benda asing
Ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian-bagian tumbuhan termasuk biji-biji lain yang bukan butir beras. Tanah dan butir-butir kerikil sering tercampur mengotori beras secara tidak di sengaja, maupun di sengaja untuk menambah berat beras tersebut. Biji rumput atau serealia lain seperti jagung sering juga tercampur dengan beras, terutama biji rumput, bila pembersihan ketika di giling tidak cukup. Juga potongan-potongan batang atau daun jerami mungkin terdapat d dalam beras secara tidak di sengaja karena pembersihan yang tidak cukup ketika di giling. Benda-benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk.
• Sumber karbohidrat utama selain gandum
• Di Indonesia, beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%
Komposisi kimia beras
Karbohidrat
• Bagian terbanyak dari serealia
• Terdiri atas pati, pentosan*), selulosa, hemiselulosa dan gula
• Pada beras pecah: pati 85-95%, pentosan 2-25% dan gula 0,6-1,1%
• Amilosa**) penentu rasa dan mutu nasi
• *)Any of a group of polysaccharides found with cellulose in many woody plants and yielding pentoses on hydrolysis
• **) Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa memberi efek “keras” atau “pera” bagi pati atau tepung.
Protein
• Protein dalam biji:
– Albumin (larut dalam air)
– Globulin (larut dalam garam)
– Prolamin (larut dalam alkohol)
– Blutelin (larut dalam alkali dan asam)
• Serealia: utama prolamin dan globulin
Lemak
• Lemak tertinggi pada lembaga dan aleuron
• 80% lemak dalam beras pecah kulit ada di dedak, bekatul
Mineral
• Jumlah banyak: K, S P, Mg, Cl, Na, Ca, Si
• Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu
Vitamin
• Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak yang hilang.
• Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang menggolongkan sebagai vit B
Karakteristik mutu Beras
• Mutu pasar
Mutu pasar ini ditentukan oleh bentuk, ukuran, rupa biji serta mutu giling. Mutu pasar menentukan harga beras dan selalu mempengaruhi mutu masak dan mutu rasa. Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu :
– biji sangat panjang (extra long grain)
– biji panjang (long gran)
– biji sedang
– biji pendek
– Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4 yaitu :
– beras biji lonjong
– beras biji sedang
– beras biji agak bulat
– beras biji bulat
Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih ditentukan oleh varietas padi dan kadar air beras.
• Mutu masak
ditentukan oleh suhu gelatinisasi
– rendah : < 70oC
– Sedang : 70 – 74oC
– Tinggi : >74oC
Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya rendah.
• Mutu rasa
– Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar amilosa dan amilopektin.
– Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dari kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi. Kilap amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap jumlah air yang diserap dan pengembangan volume nasi.
– Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah beras dengan kadar amilosa rendah sampai sedang, yaitu 17 – 23%.
Jagung
Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73%, tediri dari pati, sebagian kecil gula dan serat. Pati terutama terdapat pada endosperm, gula pada lembaga dan serat pada kulit.Kandungan protein pada jagung sekitar 10% terdapat pada aleuron, dan 90% pada lembagaKandungan lemak kurang lebih 15% (80% terdapat di lembaga dan sebagian kecil di endosperm). Sebagian besar lemak jagung adalah asam lemak linoleat (50%).
Kandungan mineral paling banyak adalah fosfor dan zat besi, sedangkan kalsium terdapat dalam jumlah kecil.Vitamin terutama vitamin B1 dan B2 terdapat pada lembaga dan luar endosperm.
Jagung dapat di tanam diatas tanah kering yang kurang subur dan kuran memerlukan air di banding dengan padi. Sebagian bahan makanan pokok, jagung diberi nilai sosial lebih rendah oleh masyarakat di bandingkan dengan beras. Selain itu untuk mengolah jagung sampai dapat di konsumsi, di perlukan lebih banyak upaya dan energi.
Kadar zat-zat gizi didalam jagung sebelumnya agak lebih tinggi, tetapi secara keseluruhan beras mempunyai kelibihan daripada jagung. Berbagai jenis jagung dapat di beda-bedakan menurut berbagai sifat :
ü  Menurut warna butir ; jagung putih, kuning, merah dan adapula sebagian butir-butirnya berwarna ungu
ü  Menurut bentuk butir ; jagung butir gepeng dan butir bulat.
ü  Menurut konsistensi biji ; biji keras dan biji lunak
Mikrostruktur biji jagung mirip dengan bijij beras dan biji terigu, dengan perbedaan bahwa lapisan kulit jagung merupakan bagian yang lebih banyak di bandingkan dengan beras dan terigu. Juga bagian lembaga melekat relatif lebih kuat, sehingga pada penggilingan jagung, bagian lembaga ini tidak terbuang di dalam bagian dedak. Jagung dapat di pasarkan masih dala kelompok penutup buah yang di sebut kelobot dan bijinya masih melekat pada bonggol ; dapat pula di jual bonggolan tanpa kelobot, atau sebagai jagung pipilan, dimana biji jagung sudah tidak melekat pada bonggol lagi.
KACANG-KACANGAN
u Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau polong-polongan.
u Contoh berbagai kacang-kacangan adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang tolo, kacang merah,i dan lain- lain.
u Pada umumnya kacang-kacangan merupakan sumber protein.
u Pada skala industri, kacang tanah dan kacang kedelai dimanfaatkan untuk pembuatan minyak,
KEDELAI (Glycine max)
u Asal: asia timur
u Beberapa jenis varietas kedelai yaitu kedelai muria, tengger, meratus, orba, galunggung, lokon, guntur, wilis, bromo, argomulyo, mahameru dan dempo.
u Komposisi zat gizi kedelai bervariasi menurut varietas, keadaan tempat tumbuh, umur saat dipanen dan budidaya penanaman.
u Lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering. Protein 40% dan lemak 20%.
u Kedelai kering mengandung 35% karbohidrat dan 5% abu.
u Kedelai: 8% berat kulit, 90% kotiledon (keping biji) dan 2% hipokotil (embrio)
u Mayoritas protein kedelai tahan terhadap panas saat pemanasan. Karena itu. Produk kedelai memerlukan proses dengan panas misal tahu dan susu kedelai
u Kedelai adalah sumber protein komplit/lengkap. Protein lengkap adalah protein yang mengandung asam amino esensial yang jumlahnya cukup banyak.
u Asam amino esensial adalah asam amino yang harus diperoleh langsung dari makanan karena tidak bisa dibuat oleh tubuh manusia.
u Karena itulah, kedelai adalah salah satu sumber protein terbaik, terutama untuk vegetarian dan orang yang tidak tega/bisa makan daging.
u Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.
Beberapa sifat fungsional protein kedelai yang diinginkan
u emulsifikasi
u penyerapan lemak
u penyerapan air
u pembentuk struktur
u pembentuk film
u pembentuk warna coklat dan aerasi
Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.
u An emulsion is a mixture of two immiscible (unblendable) substances. One substance (the dispersed phase) is dispersed in the other (the continuous phase). Examples of emulsions include butter and margarine, espresso, mayonnaise, the photo-sensitive side of photographic film, and cutting fluid for metal working. In butter and margarine, a continuous liquid phase surrounds droplets of water (water-in-oil emulsion). Emulsification is the process by which emulsions are prepared..
KACANG TANAH (Arachis hypogea)
u Berasal dari Amerika Tengah
u Varietas kacang tanah yang biasa di tanam di Indonesia adalah kacang Hoole, varietas gajah, jepara, sidoarjo dan varietas kidang.
u Kacang tanah dapat diolah menjadi kacang rebus, kacang goreng, saus, jam, dll.
KACANG HIJAU (Aseolus radiatus)
u Berasal dari India
u Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral.
u Protein pada kacang hijau banyak mengandung asam amino lisin tetapi miskin asam amino yang mengandung belerang (sistein dan metionin).
Gizi kacang hijau
u Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat.
u Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8 persen, sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan makanan untuk bayi dan anak balita yang sistem pencernaannya belum sesempurna orang dewasa.
u Protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau mengandung 20-25 persen protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar 77 persen.
u kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein (jumlahnya sangat sedikit).
u Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1-1,2 persen). Keadaan ini menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya.
u Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral. Mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau.
u Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin (B1), riboflavin (B2) dan niasin (B3).
u Selain itu, kacang hijau juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber). Kadar serat dalam kacang hijau dapat mencegah terjadinya sembelit
    Uji   Densitas kamba
       Parameter densitas kamba dapat digunakan untuk melihat kesempurnaan proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan ukuran bahan.serealia atau kacang-kacangan yang diproses dengan cara pengeringan lambat akan mempunyai densitas kamba yang lebih tinggi dibandingkan dengan serealia atau kacang-kacangan yang diproses dengan cara pengeringan cepat.
 Uji  Daya Serap Air Tepung Terigu (Tepung Terigu Cakra )
Latar Belakang Teori :
            Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan kebutuhan bahan akan air untuk membentuk suatu adonan yang baik. Jenis gandum akan mempengaruhi daya serap air tepung terigu yang dihasilkan.
Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Parameter daya serap air juga dapat digunakan untuk menentukan jumlah air yang perlu ditambahkan pada saat penggolahan untuk mendapatkan mutu organoleptik ( penampakan dan tekstur) yang optimal.
Tepung terigu yang terbuat dari gandum keras (hard wheat) jenis hard spring dan hard winter mempunyai daya serap air yang tinggi, sehingga sangat baik digunakan untuk pembuatan roti. Tepung terigu yang berasal dari gandum lunak (soft wheat) mempunyai daya serap air yang rendah. Daya serap air setiap jenis tepung terigu perlu diketahui untuk penyusunan formula adonan dan ketepatan pemilihan jenis terigu sebagai bahan dasar pembuatan produk pangan (makanan). Dalam pembuatan roti dan pastry jumlah air yang ditambahkan disesuaikan dengan daya serap air terigu yang digunakan.
  Uji Gluten Tepung Terigu
Latar Belakang Teori :
            Gluten adalah protein tidak larut air yang terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar dalam pembuatan roti. Gluten akan membentuk sifat yang elastic dan licin pada permukaannya.
            Gandum keras (hard wheat) memiliki kandungan protein yang tinggi dengan mutu yang baik sehingga terigu yang dihasilkan sangat cocok digunakan untuk pembuatan roti. Gandum lunak (soft wheat) memiliki kandungan protein yang rendah sehingga terigu yang dihasilkan digunakan untuk pembuatan cake, pastel, cookies, biscuit dan sebagainya. Kualitas protein merupakan factor yang lebih penting dalam penentuan sifat-sifat terigu dalam pembuatan roti dibandingkan kualitas protein. Oleh karena itu, kualitas protein dalam terigu tidak dapat dijadikan petunjuk mutu yang utama di dalam pemilihan terigu.
Organoleptik Tepung
Latar Belakang Teori :
            Serealia dan kacang-kacangan selain dikonsumsi dalam bentuk aslinya juga dapat diolah menjadi bahan  makanan setengah  jadi, yaitu dalam bentuk tepung-tepungan. Setiap tepung yang dihasilkan dari serealia dan kacang-kacangan yang bgerbeda memiliki karakteristik (warna, aroma, kehalusan) yang berbeda-beda pula. Perbedaan karakteristik tersebut dapat dipengaruhi oleh sifat alami masing-masing bahan dan tahapan proses yang alami bahan pada saat penepungan, misalnya bleaching, cara penggilingan, cara ekstraksi dan lain-lain.
BAB III
BAHAN dan METODE


3.1  Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Bahan :
v  Ketan Putih
v  Beras Medium
v  Beras Long Grain
v  Beras short Grain
v  Beras Hitam
v  Beras Merah
v  Ketan Hitam
v  Beras Jelek
v  Jagung Pop Corn
v  Jagung Gigi Kuda
v  Kedelai
v  Kacang Hijau
v  Kacang Merah
v  Kacang Tolo
v  Kacang Tanah
Alat     :
  • Jangka Sorong
  • Micrometer scrup
  • Timbangan
  • Pisau
  • Gelas Piala 100ml
  • Cawan Petri
  1. Warna
  • Amati  dan tulis warna setiap jenis bahan.
  • Gambar bentuknya secara utuh dan sebutkan bagian-bagian secara utuh.
  1. Ukuran
Ukur panjang,lebar,dan tebal masing-masing bahan dengan menggunakan micrometer scrup/jangka sorong
  1. Benda asing
Yang dimaksud benda asing adalah gabah, kulit gabah, serangga, tangkai, biji lain, kerikil, dan semua bahan lain yang tidak termasuk contoh yang diamati.
Cara kerja        :
  • Ambil 50 gram contoh bahan secara acak, pisahkan semua benda asing dan timbang beratnya.
  • Nyatakan % benda asing terhadap berat contoh awal
  • Kelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu
  1. Butir rusak
Yang dimaksud buktir rusak adalah butir yang pecah, hancur, berlubang, berjamur, berkerut ,biji warna lain, dan bentuk yang tidak normal.
Cara kerja        :
  • Ambil 50 gram contoh bahan yang bebes dari kotoran/benda asing.
  • Pisahkan semua biji rusak dan timbang beratnya.
  • Nyatakan % biji rusak terhadap berat contoh awal.
  • Kelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu.
  1. Beras Patah
Yang dikatagorikan beras patah adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¾ bagian biji utuh.
Cara kerja        :
  • Ambil 50 gram contoh bahan yang telah dipisahkan dari benda asing/kotoran.
  • Pisahkan semua butir beras patah dan timbang beratnya.
  • Nyatakan %beras patah terhadap beras contoh awal.
  • Kelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu.
  1. Butir beras menguning
Yang dimaksud dengan butir beras menguning adalah butir beras dimana lebih separohnya berwarna kekuning-kuningan dan atau kecoklat-coklatan.
Cara kerja        :
  • Ambil 50 gram contoh bahan yang telah dipisahkan dari benda asing.
  • Pisahkan semua butir beras menguning dan timbang beratnya.
  • Nyatakan % beras menguning terhadap berat contoh awal.
  1. Rasio pengembangan
Rasip pengembangan menunjukkan daya pengembangan biji didalam air.
Cara kerja        :
  • Ambil 5 butir biji dan ukur panjag, tebal/lebarnya.
  • Rendam biji tersebut didalam air suhu 80˚ C selama 20 menit.
  • Ukur kembali panjang, dan tebal/lebarnya.
  • Rasio pengembangan =  panjang masak       +
  • Nyatakan rasio pengembangan pada suhu 80˚C selama 20 menit.
  1. Daya serap air
Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Parameter daya serap air juga dapat digunakan untuk menentukan jumlah air yang perlu ditambahkan pada saat penggolahan untuk mendapatkan mutu organoleptik ( penampakan dan tekstur) yang optimal.
Cara kerja        :
  • Ambil 2 gram contoh bahan secara acak.
  • Rendam dalam air 80˚ C selama 20 menit.
  • Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tissue.
  • Tmbang kembali berat setelah masak
  • Nyatakan % Daya Serap Air pada suhu 80˚ C selama 20 menit.
  1. Densitas kamba
Parameter densitas kamba dapat digunakan untuk melihat kesempurnaan proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan ukuran bahan.serealia atau kacang-kacangan yang diproses dengan cara pengeringan lambat akan mempunyai densitas kamba yang lebih tinggi dibandingkan dengan serealia atau kacang-kacangan yang diproses dengan cara pengeringan cepat.
Cara kerja        :
  • Masukkan contoh bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100ml(usahakan pengisiannya benar-benar padat).
  • Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang berat nya.
  • Nyatakan densitas kambabahan dalam gram/ml.
3.2    Organoleptik Tepung
Bahan :
v Tepung Tapioka
v Tepung Beras
v Tepung Maizena
v Tepung Terigu
v Tepung Hunkwe
v Sourgum
Cara kerja :
  • Bedakan keadaan tepung secara organoleptik (warna, aroma  kehalusan)
3.3  Daya Serap  Air Tepung Terigu
Bahan :
v Tepung cap Cakra
Alat   :
  • Ø Buret
  • Ø Mangkok
Cara kerja     :
  • Ambil tepung terigu sebanyak 25 gram dan tempatkan didalam  mangkok
  • Tambahkan air sebanyak 10-20 ml melalui buret
  • Uleni menjadi adonan dengan menggunakan tangan
  • Tambahkan air melalui buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket pada tangan (kalis)
  • Catat jumlah air yang diperlukan.
3.4  Uji Gluten Tepung Terigu
Bahan :
v Tepung  terigu Cap Cakra
Alat   :
  • Mangkok
  • Oven`
Cara kerja :
  • Ambil contoh terigu sebanyak 10 gram
  • Tambahkan 5-6 ml larutan NaCl 1 %
  • Uleni sampai terbentuk adonan yang kalis, biarkan selama 1 jam
  • Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya menjadi jernih
  • Timbang sisa adonan sebagai gluten basah
  • Keringkan dalam oven suhu 100  ­oC sehingga diperoleh gluten kering, timbang beratnya
  • Hitung  % gluten terhadap berat contoh awal.


BAB IV
HASIL dan PEMBAHASAN

4.2 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
1. Warna
NO NAMA BAHAN WARNA GAMBAR
1. Jagung gigi kuda Orange
2. Jagung pop corn Orange muda
3. Beras ketan hitam Hitam
4. Beras ketan putih Putih tulang
5. Kacang hijau Hijau tua
6. Kacang tanah Coklat muda
7. Kacang merah Merah kecoklatan
8. Kacang tolo Coklat
9. Kacang kedelai Coklat kekuningan
10. Beras jelek Putih keruh
11. Beras medium Putih bening cerah besar
12. Beras short grain Putih bening pendek
13. Beras long grain Putih bening panjang
14. Beras merah Merah tua
15. Beras hitam Hitam kemerahan
2. Ukuran  sample dari  50 gr bahan. ( satuan: mm)
NO. NAMA BAHAN PANJANG LEBAR TEBAL
1. Jagung gigi kuda 0,815 0,710 0,525
2. Jagung pop corn 0,950 0,575 0,470
3. Beras ketan hitam 0,725 0,260 0,165
4. Beras ketan putih 0,550 0,175 0,215
5. Kacang hijau 0,515 0,360 0,350
6. Kacang tanah 1,450 0,835 0,960
7. Kacang merah 1,465 0,750 0,850
8. Kacang tolo 0,590 0,570 0,455
9. Kacang kedelai 0,750 0,725 0,615
10. Beras jelek 0,650 0,175 0,220
11. Beras medium 0,685 0,175 0,220
12. Beras short grain 0,575 0,180 0,260
13. Beras long grain 0,775 0,220 0,180
14. Beras merah 0,650 0,195 0,225
15. Beras hitam 0,660 0,165 0,245
3. Benda Asing
NO. NAMA BAHAN BERAT AWAL BERAT BENDA ASING PERSENTASE
1. Jagung gigi kuda 50 gr 0 0 %
2. Jagung pop corn 50 gr 0 0 %
3. Beras ketan hitam 50 gr 0,2707 gr 0,54 %
4. Beras ketan putih 50 gr 0 0 %
5. Kacang hijau 50 gr 0,0215 gr 0,043 %
6. Kacang tanah 50 gr 0 0 %
7. Kacang merah 50 gr 0,0030 gr 0,006 %
8. Kacang tolo 50 gr 0,8657 gr 1,73 %
9. Kacang kedelai 50 gr 0,1129 gr 0,23 %
10. Beras jelek 50 gr 0,0300 gr 0,06 %
11. Beras medium 50 gr 0,0184 gr 0,037 %
12. Beras short grain 50 gr 0,1533 gr 0,31 %
13. Beras long grain 50 gr 0,0816 gr 0,16 %
14. Beras merah 50 gr 1,8579 gr 3,7 %
15. Beras hitam 50 gr 0,1033 gr 0,21 %
Klasifikasi mutu bahan–bahan di atas            :
Mutu Sangat Baik       : – Jagung gigi kuda                 – Kacang merah
- Jagung pop corn                  – Kacang tanah
- Beras ketan putih
Mutu Baik                   : – Beras medium                     – Kacang hijau
- Beras jelek
Mutu Sedang              : – Beras long grain                  – Kacang tolo
- Beras short grain                 – Kacang kedelai
- Beras hitam                         – Beras merah
- Beras ketan hitam
4. Butir Rusak
NO. NAMA BAHAN BERAT AWAL BERAT BUTIR RUSAK PERSENTASE
1. Jagung gigi kuda 50 gr 0 0%
2. Jagung pop corn 50 gr 0,1188 0,24%
3. Beras ketan hitam 50 gr 8,2695 16,54%
4. Beras ketan putih 50 gr 0,1143 0,23 %
5. Kacang hijau 50 gr 2,3377 4,68 %
6. Kacang tanah 50 gr 1,7199 3,44 %
7. Kacang merah 50 gr 3,5890 7,18 %
8. Kacang tolo 50 gr 2,1093 4,22 %
9. Kacang kedelai 50 gr 2,8510 5,7 %
10. Beras jelek 50 gr 12.5968 25,1%
11. Beras medium 50 gr 0.9185 1,84 %
12. Beras short grain 50 gr 0,1937 0,39 %
13. Beras long grain 50 gr 0,6578 1,32 %
14. Beras merah 50 gr 7,9723 15,94 %
15. Beras hitam 50 gr 2,145 4,29%
Klasifikasi Mutu Bahan-bahan di atas            :
Mutu Sangat Baik       : -     Jagung gigi kuda             – Beras Short Grain
-          Jagung Pop corn              – Beras ketan putih
Mutu Baik                   : -     Beras Medium                – Kacang hijau
-          Beras long grain              – Kacang tolo
-          Kacang tanah                  – Kacang kedelai
-          Beras hitam
Mutu sedang               : -     Beras Merah                    – Kacang merah
-          Beras ketan hitam           – Beras jelek
5. Beras Patah
NO. NAMA BAHAN BERAT AWAL BERAT BERAS PATAH PERSENTASE
1. Beras ketan hitam 50 gr 6,3034 12,6 %
2. Beras ketan putih 50 gr 2,6122 5,22%
3. Beras jelek 50 gr 24,4031 48,81%
4. Beras medium 50 gr 0,8550 1,71%
5. Beras short grain 50 gr 12,741 25,4%
6. Beras long grain 50 gr 1,253 2.51%
7. Beras merah 50 gr 1.567 3.13%
8. Beras hitam 50 gr 3,02 9%
Klasifikasi Mutu Bahan-bahan di atas            :
Mutu Sangat Baik       : – Beras medium                     – Beras long grain
- Beras Merah
Mutu Baik                   : – Beras ketan putih                – Beras hitam
- Beras ketan hitam
Mutu sedang               : – Beras short grain                 – Beras jelek
6. Butir Beras Menguning
NO. NAMA BAHAN BERAT AWAL Berat Beras Menguning PERSENTASE
1. Beras ketan hitam 50 gr 1,0921 2,18%
2. Beras ketan putih 50 gr 0,3788 0,75%
3. Beras jelek 50 gr 1,1342 2,27%
4. Beras medium 50 gr 0,1566 0,31%
5. Beras short grain 50 gr 0,1020 0,20%
6. Beras long grain 50 gr 0,2760 0.55%
7. Beras merah 50 gr 2,5713 5,14%
8. Beras hitam 50 gr 1,8972 3,79%
     Klasifikasi Mutu Bahan-bahan di atas            :
Mutu Sangat Baik       : –    Beras short grain              – Beras medium
Mutu Baik                   : –    Beras long grain               – Beras ketan putih
Mutu Sedang              : -    Beras ketan hitam            – Beras jelek
-          Beras hitam                     – Beras merah
7. Rasio Pengembangan
NO. KACANG HIJAU PANJANG(cm) LEBAR(cm)
AWAL MASAK AWAL MASAK
1. Kacang hijau 1 0,515 0,65 0.360 0,415
2. Kacang hijau 2 0,615 0,630 0,425 0,448
3. Kacang hijau 3 0,525 0,585 0,525 0,547
4. Kacang hijau 4 0,635 0,675 0,635 0,649
5. Kacang hijau 5 0,525 0,625 0,525 0,540

Rata- Rata 0,563 0,633 0,494 0,519

Rasio Pengembangan = Panjang Masak    +          Lebar  Masak    =
                                         Panjang  Awal                  Lebar Awal
                                                0,633               +          0,519               =   2,174
                                                0,563                           0,494
8. Daya Serap Air
NO. Kacang Hijau BERAT LEBAR
AWAL MASAK AWAL MASAK
1. Kacang hijau 1 0,2586 0,3377 0.360 0,415
2. Kacang hijau 2 0,2654 0,3410 0,425 0,448
3. Kacang hijau 3 0,2588 0,3384 0,525 0,547
4. Kacang hijau 4 0,2675 0,3423 0,635 0,649
5. Kacang hijau 5 0,2693 0,3435 0,525 0,540

Rata- rata 0,2560 0,3406 0,494 0,519
            Daya Serap air= Berat masak/basah- Berat awal/kering    X   100 =
                                                            Berat awal/kering
                                                            0,3406 -  0,2560  X  100         =  33%
                                                                    0,2560

9. Densitas Kamba
NO. NAMA BAHAN VOLUME(ml) BERAT (gr) DENSITAS KAMBA (gram/ml)
1.
Jagung gigi kuda
100 83,5 0,83
2.
Jagung pop corn
100 92 0,92
3.
Beras ketan hitam
100 77 0,77
4.
Beras ketan putih
100 89 0,89
5.
Kacang hijau
100 78,5 0,78
6.
Kacang tanah
100 70,5 0,70
7.
Kacang merah
100 74,5 0,74
8.
Kacang tolo
100 79 0,79
9.
Kacang kedelai
100 74,5 0,74
10.
Beras jelek
100 81,5 0,81
11.
Beras medium
100 89,5 0,89
12.
Beras short grain
100 80,5 0,80
13.
Beras long grain
100 84 0,84
14.
Beras merah
100

15.
Beras hitam
100 78 0,78

B. Organoletik Tepung
No. JENIS TEPUNG WARNA AROMA KEHALUSAN
1.
Tepung terigu cap cakra
Putih keruh Wangi Kasar
2.
Tepung maizena
Kekuningan Apek Halus
3.
Tepung hunkwe
putih tulang wangi Halus
4.
Tepung beras
Putih Apek Kasar
5.
Tepung ketan
Putih Apek Halus
6.
Tepung tapioka
Putih kekeruhan Apek Halus lengket

C. Daya Serap Air Tepung Terigu ( Tepung Cakra)

Daya serap air(%)        = Air yang digunakan(ml)    x  100
Berat tepung terigu(gram)
= 14  x  100
25
= 56 %
D. Uji Gluten Tepung Terigu

Berat   Daging Sintesis Basah                        : 64 gr
Berat Cawan                                       : 49 gr  _
15 gr
Berat Gluten sintesis sebelum di oven            :           4,2760
Berat Gluten sintesis setelah di oven              :           1,1765
% GLUTEN    :  Setelah Oven     
Sebelum Oven        X    100%         =
1,1765
4,2760        X    100%                      =   27,5 %
BAB V
KESIMPULAN
Serealia dan kacang- kacangan memiliki berbagai macam karakteristik. Mutu serealia bisa di lihat dari warna, ukuran, jumlah benda asing, butir rusak , butir yang patah, butir yang menguning. Begitu juga kacang-kacangan bisa di identifikasi mutunya dengan melihat jumlah benda asing dan butir yang rusak.Namun tidak itu saja yang  bisa digunakan untuk menilai mutu serealia dan kacang-kacangan. Daya serap air dan sifat organoleptik juga mempengaruhinya. Untuk perhitungan berat suatu bahan dari serealia bisa menggunakan cara menghitung densitas kamba sehingga diperoleh ukuran gr/ml.
 Daftar Pustaka

▪        Sediaoetama,ahmad djaeni. 2006. Ilmu Gizi untuk mahasiswa dan profesi.jakarta: Dian rakyat.
▪          http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18986/3/Chapter%20II.pdf
▪           http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_beras_bidakara_perpadi.ppt
▪          http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19420/3/Chapter%20II.pdf
▪           Persatuan Ahli Gizi Indonesia,2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Jakarta: Persagi.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar

it's My Life