Rabu, 16 Mei 2012

Laporan Hasil Praktikum Telur, Susu, Minyak dan Lemak


BAB 1
PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang
Telur merupakan bahan makanan sumber protein dengan kandungan asam amino yang lengkap dan daya cerna yang tinggi, sehingga digunakan sebagai pembanding dalam menentukan mutu protein bahan makanan yang dikenal dengan istilah PST (protein setara telur). Sebagai bahan makanan sumber protein, telur merupakan pilihan yang tepat karena selain mengandung proein dengan mutu yang tinggi juga praktis dari segi pengolahannya.
            Terdapat beberapa jenis telur yang dihasilkan oleh hewan dan biasa di konsumsi manusia dan banyaK diperdagangkan. Jenis telur tersebut adalh telur ayam, bebek/itik, puyuh, penyu dan telur ikan. Telur ayam ada dua jenis, yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras).
            Warna kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung. Warna coklat disebabkan oleh pigmen hematoforfirin, sedangkan warna hijau kebiruan disebabkan oleh pigmen biliverdin. Telur ayyam ras di dominais oleh pigmen hematoforfirin, sedangakn telur itik di dominasi oleh pigmen biliverdin. Struktur telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur.
Susu diperoleh dari sekresi mamae hewan mamalia yang letaknya sangat dekat dengan tempat pembuangan kotoran hewan, sehingga sangat peka terhadap kontaminasi atau pencemaran. Oleh karena itu, dalam pemerahan susu perlu dilakukan beberapa penanganan terhadap hewannya, seperti pembersihan hewan, kandang, dan lain-lain. Adanya kotoran atau endapan di dalam susu sangat tidak dikehendaki dan merupakan indikator penanganan yang tidak baik (sanitasi buruk). Kontaminasi kotoran ini biasanya diikuti dengan kontaminasi mikroba yang terdapat di dalam kotoran, sehingga akan terjadi dekomposisi pada susu. Pencemaran susu ini tentunya akan berdampak negative terhadap mutu susu yang dihasilkan.

            Selain itu sebagai bahan makanan yang berbentuk cair dengan warna yang keruh, susu sangat mudah mengalami pemalsuan. Beberapa pemalsuan yang sering dilakukan oleh produsen susu adalah dengan penambahan air, pati dan atau santan.
Minyak atau lemak sebagai bahan makanan dapat berupa minyak yang tidak terlihat (komponen bahan makanan) atau berupa hasil ekstrasi atau pengolahan lebih lanjut. Banyak bahan makanan hasil pertanian yang dapat diolah menjadi lemak atau minyak, seperti kelapa, kelapa sawit, kacang kedelai, jagung, wijen, dan lain-lain.
Lemak merupakan sumber energi yang tinggi dibandingkan karbohidrat dan protein per satuan beratnya. Lemak yang dioksidasi sempurna di dalam tubuh akan menghasilkan masing-masing 4,1 kalori dan 4,2 kalori setiap gram. Lemak di dalam bahan pangan selain sebagai sumber energi juga sangat menentukan palabilitas suatu bahan makanan jika bahan tersebut diolah. Banyak masyarakat yang kurang memahami dan mengerti tentang pemilihan telur maupun susu. Terkadang, mereka juga tertipu pada warna telur, susu maupun minyak yang menarik namun saat dikonsumsi rasanya tidak memuaskan.
Melihat kenyataan di atas, kami melakukan pengamatan mulai dari sifat- sifat stuktur maupun fisik  dan mutu dari telur, susu dan hasil pengolahannya serta minyak dan lemak. Agar bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada masyarakat maupun individu agar tidak salah dalam memilih bahan makanan diatas untuk dikonsumsi sehari- hari
.Selain itu penelitian dan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan pada Bab Telur, Susu dan hasil olahannya serta Minyak dan Lemak.

1.2    Batasan Masalah
Kami membatasi masalah- masalah dalam penelitian ini pada hal- hal berikut:
1.    Penelitian diambil dari hasil analisa dan studi literature berupa browsing internet.
2.    Dalam penelitien ini, kami hanya membatasi masalah pada penentuan dan membedakan jenis susu, telur, minyak dan lemak dengan kriteria mutunya

1.3  Tujuan Praktikum
TUJUAN UMUM
·         Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis telur dengan kriteria mutunya
·         Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis susu dengan kriteria mutunya
·         Setelah mengikuti pratikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis bahan penghasil minyak atau lemak dengan kriteria mutunya.
TUJUAN KHUSUS
Ø  Mampu menentukan jenis/nama berbagai macam telur dengan karakteristiknya.
Ø  Mampu menjelaskan kriteria mutu telur pada berbagai tingkat mutu
Ø  Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu telur secara objektif dan subjektif
Ø  Mampu menentukan bentuk, jenis  atau nama berbagai macam bahan penghasil minyak atau lemak dengan karakteristiknya.
Ø  Mampu menjelaskan kriteria mutu bahan penghasil minyak dan minyak atau lemak pada berbagai tingkat mutu.
Ø  Mampu membedakan berbagai jenis susu dengan karakteristiknya
Ø  Mampu menjelaskan kriteria mutu susu pada berbagai tingkat mutu
Ø  Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu susu secara objektif dan subjektif

1.4  Manfaat Praktikum
Ø  Mahasiswa Mampu menentukan jenis/nama berbagai macam telur dengan karakteristiknya.
Ø  Mahasiswa Mampu menjelaskan kriteria mutu telur pada berbagai tingkat mutu
Ø  Mahasiswa Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu telur secara objektif dan subjektif
Ø  Mahasisiwa Mampu menentukan bentuk, jenis  atau nama berbagai macam bahan penghasil minyak atau lemak dengan karakteristiknya.
Ø  Mahasiswa Mampu menjelaskan kriteria mutu bahan penghasil minyak dan minyak atau lemak pada berbagai tingkat mutu.
Ø  Mahasiswa Mampu membedakan berbagai jenis susu dengan karakteristiknya
Ø  Mahasiswa Mampu menjelaskan kriteria mutu susu pada berbagai tingkat mutu
Ø  Mahasiswa Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu susu secara objektif dan subjektif



 BAB II 
TINJAUAN PUSTAKA

                   2.1  Telur
Telur sebagai bahan makanan memiliki sifat eksternal yang berbeda- beda untuk setiap jenisnya. Sifat eksternal telur dapat dijadikan kriteria untuk menentukan jenis dan mutu telur.sifat eksternal yang sering diamati adalah bentuk, ukuran, warna, dan tekstur permukaan. Ukuran (berat) telur berbeda-beda untuk setiap jenis telur.
Warna kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung dalam kulit telur. Warna cokelat pada telur disebabkan oleh pigmen hematoforfirin, sedangkan warna hijau kebiru-biruan disebabkan oleh pigmen biliverdin. Telur ayam ras dipengaruhi oleh pigmen hematoforfirin, sdangkan telur itik didominasi oleh pigmen biliverdin.
Struktur telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitukulit telur, putih telur, dan kuning telur. Perbandingan tiga komponen uatama tersebut relative sama untuk setiap jenis telur.
Kulit telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila, dan lapisan membrane. Struktur dan porositas kulit telur sangat dipengaruhi oleh hereditas, fisiologi, musim dan pakan,. Putih telur terdiri dari empat lapisan, yaitu membrane kalazifora, lapisan encer dalam, lapisan kental luar, dan lapisan encer luar. Kuning telur terdiri dari lapisan putih dan lapisan kuning berselang- seling menjadi enam lapisan.
 Kuning telur ini dibungkus oleh selaput tipis kuat dan elastic yang disebut membrane vitelina. Stabilitas posisi kuning telur di tengah-tengah dapat dipertahankan dengan adanya kalaze.
Penetapan mutu telur
            Tabel 1. Tingkatan mutu telur menurut USDA
MUTU
KULIT
KANTUNG UDARA
PUTIH TELUR
KUNING TELUR
AA
Bersih, tidak pecah, normal
Tinggi =< 0,30 mm, bentuk biasa
Bersih, tegar
Di tengah-tengah, bebas dari rusak
A
Bersih, tidak pecah, normal
Tinggi =< 0,60 mm, bentuk biasa
Bersih agak tegar
Agak di tengah dan bebas dari rusak
B
Bersih, tidak pecah, agak abnormal
·      Tinggi =< 0,75 mm, bergerak/ tidak
·      Tinggi =< 0,60 mm, bergerak
bebas /                                                                                                        bergelembung
Bersih, agak lemah
Tidak di tengah-tengah, membesar dan rata, kerusakan terlihat tetapi tidak serius
C
Bersih, tidak pecah, abnormal
Tinggi < 0,90 mm, bergerak bebas/ bergelembung
Bersih, lemah, dan berair, bintik darah kecil diijinkan
Membesar dan rata, tidak di tengah, ada germine, rusak lebih serius

2.2  Susu
Warna susu berkisar dari putih kebiru-biruan sampai kuning keemasan. Warna susu tersebut dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, jumlah lemak atau padatan yang terdapat di dalam susu. Susu dalam jumlah besar terlihat keruh, sedangkan dalam bentuk lapisan tipis tampak sedikit transparan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya globula-globula lemak, kalsium kasienat, dan koloid fosfat. Warna kuning keemasan pada susu disebabkan karena adanya pigmen karoten. Warna kuning pada susu juga sangat tergantung pada pakan hewan. Pakan yang tinggi karoten, seperti wortel dan daun hijau menyebabkan warna susu menjadi lebih kuning.
Susu segar yang normal berasa agak manis dan memiliki aroma yang spesifik. Aroma susu akan hilang jika susu didiamkan beberapa jam atau susu diletakkan pada suhu rendah. Susu merupakan bahan makanan yang sangat mudah menyerap bau. Oleh karena itu, dalam penanganan susu pada saat pemerahan dan penyimpanan perlu dijaga, misalnya dengan menjaga kebersihan kandang ataupun ruang penyimpanan, tidak meletakkan susu bersamaan dengan bahan makanan yang berbau tajam.
Berikut adalah jenis-jenis susu yang bisa dikonsumsi :
1. Full Cream
Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D.
2. Low Fat
Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream
3.UHT
Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.
4. CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak.
5. Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.
6. Susu Evaporasi
Yaitu susu yang telah diuapkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.
7. Susu Pasteur
Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
8. Flavoured
Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.
9. Calcium Enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi.

1.      Viskositas
Viskositas atau kekentalan merupakan sifat reologi bahan makanan yang menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi cairan tersebut terhadap aliran, pengadukan atau shaker. Cairan kental mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan cairan encer. Viskositas dapat pula mencerminkan jumlah padatan yang terdapat di dalam suatu cairan. Susu mempunyai viskositas yang lebih tinggi disbanding air. Pemanasan susu dapat menurunkan viskositasnya, begitu pula sebaliknya susu dalam keadaan dingin viskositasnya akan meningkat.

2.      Pengamatan Mutu
     Susu diperoleh dari sekresi mamae hewan mamalia yang letaknya sangat dekat dengan tempat pembuangan kotoran hewan, sehingga sangat peka terhadap kontaminasi atau pencemaran. Oleh karena itu, dalam pemerahan susu perlu dilakukan beberapa penanganan terhadap hewannya, seperti pembersihan hewan, kandang, dan lain-lain. Adanya kotoran atau endapan di dalam susu sangat tidak dikehendaki dan merupakan indikator penanganan yang tidak baik (sanitasi buruk). Kontaminasi kotoran ini biasanya diikuti dengan kontaminasi mikroba yang terdapat di dalam kotoran, sehingga akan terjadi dekomposisi pada susu. Pencemaran susu ini tentunya akan berdampak negative terhadap mutu susu yang dihasilkan.
            Selain itu sebagai bahan makanan yang berbentuk cair dengan warna yang keruh, susu sangat mudah mengalami pemalsuan. Beberapa pemalsuan yang sering dilakukan oleh produsen susu adalah dengan penambahan air, pati dan atau santan.

3.      Daya Koagulasi
Pengujian yang biasa dilakukan untuk menilai mutu susu di tingkat peternak adalah uji alkohol dan berat jenis. Pada uji alkohol yang dilihat adalah terjadinya koagulasi protein susu. Susu dalam keadaan asam akan mengalami gangguan stabilitas proteinnya, sedangkan alkohol mempunyai sifat dehidrasi. Pada susu yang sudah koloidal proteinnya tidak stabil, sehingga tidak dapat mempertahankan selubung air yang menyelimuti. Pencampuran susu tersebut dengan alkohol 75 % yang mempunyai sifat dehidrasi akan menyebabkan koagulasi.

2.3 Minyak dan Lemak
Minyak atau lemak sebagai bahan makanan dapat berupa minyak yang tidak terlihat (komponen bahan makanan) atau berupa hasil ekstrasi atau pengolahan lebih lanjut. Banyak bahan makanan hasil pertanian yang dapat diolah menjadi lemak atau minyak, seperti kelapa, kelapa sawit, kacang kedelai, jagung, wijen, dan lain-lain.
Lemak merupakan sumber energi yang tinggi dibandingkan karbohidrat dan protein per satuan beratnya. Lemak yang dioksidasi sempurna di dalam tubuh akan menghasilkan masing-masing 4,1 kalori dan 4,2 kalori setiap gram. Lemak di dalam bahan pangan selain sebagai sumber energi juga sangat menentukan palabilitas suatu bahan makanan jika bahan tersebut diolah.
Banyak bahan makanan yang terdapat dialam yang dapat digunakan sebagai penghasil minyak. Setiap jenis bahan makanan sebagai penghasil minyak tersebut  memiliki beberapa perbedaan , seperti : bentuk, bagian tanaman yang menghasilkan minyak didalam jaringan bahan, maka semakin besar rendemen yang akan diperoleh jika bahan tersebut  diolahuntuk menghasilkan minyak.
            Berdasarkan konsistensinya lemak atau minyak dibagi dua, yaitu cair dan padat. Lemak yang terdapat dalam bentuk cair pada suhu ruang umumnya disebut minyak, sedangkan lemak yang terdapat dalam bentuk padat pada suhu ruang disebut sebagai lemak. Mutu lemak atau minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses penggolahan,penanganan, penyimpanan, dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak, struktur, komposisi, dan sifat fisik lemak atau minyak tersebut.
            Sifat fisik minyak dan lemak yang sering dijadikan parameter mutu adalah warna, aroma, berat jenis, indek refraksi, lurbidity point dan titik cair. Pengamatan sifat fisik lemak dan minyak ini penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta untuk mengetahui adanya kerusakan dan pemalsuan. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung di dalam minyak tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstrasi minyak. Warna gelap pada minyak biasanya di jadikan indikator kerusakan baik akibat oksidasi, aktifitas enzim, maupun sebab-sebab lain.


BAB III
BAHAN dan METODE

3.1            Praktikum Tentang Telur
Bahan  :
1.       Telur ayam ras                       
2.       Telur ayam buras       
3.       Telur itik                    
4.       Telur bebek                                       
5.      Telur puyuh    
6.      Metilaen blue

Alat     :                                                      
1.    Jangka Sorong
2.    Timbangan
3.     Cawan petri
4.     Gelas piala
5.     Lempeng kaca  +  kerta   millimeter

1. Pengamatan fisik telur
            Cara kerja
  • Amati warna, bentuk kebersihan, dan kekasaran permukaan untuk setiap jenis telur
  • Ukur panjang dan diameter telur utuh, dan hitung indek bentuk telur (diameter terhadap panjang)
  • Timbang telur utuh untuk mengetahui kisaran beratnya
2. pengamatan struktur dan sifat fisik telur
            Cara kerja
·         Timbang telur yang masih utuh, kemudian pecahkan di atas cawan petri
·         Lakukan pengamatan terhadap lapisan encer dan kental pada putih telur, blastodisc, membran vitelina dan kalaze
·         Timbang putih telur dan kuning telur, kemudian hitung persentasenya terhadap berat telur utuh (%BDD)
·         Pisahakan putih dan kuning telur
·         Timbang kuing telur dan hitung persentasenya terhadap berat telur utuh
·         Timbang putih telur, dan hitung persentasenya terhadap berat telur utuh
·         Ukur tebal kulit telur dengan menggunakan milimeter skrup
3. Porositas telur
            Cara kerja
  • Porositas kulit telur di amati secara subjektif dengan metode pewarnaan
  • Telur di celupkan di dalam larutan metilaen blue 0.3% selama 1 jam
  • Pecahakn telur, amati dan hitung jumlah bintik warna biru yang berpenetrasi pada bagian dalam kulit telur
  • Bandingkan antara telur yang satu dengan yang lainnya
  • Semakin banyak jumlah bintik warna yang berpenetrasi menunjukkan telur semakin porous
4. Pemeriksaan isi telur                             
            Cara kerja :
            Telur utuh di timbang, di pecahkan dan seluruh isinya diletakkan di atas lempeng kaca yang datar untuk dilakukan pengamatan
Pemeriksaan subjektif
  • Lakukan pengamatan terhadap kondisi putih telur dan kuning telur (kebersiahan, kejernihan, warna, dan ketegaran)
  • Keseluruhan isi telur digambar dan tentukan mutu telur yang diamati dengan cara membandingkan dengan petunjuk yang tertera pada gambar 3
Pemeriksaan objektif
  • Ukur tinggi dan diameter kuning telur dengan menggunakan lempeng kaca, kemudian hitung indeks kuning telur dan nilai Z dengan menggunakan rumus :

Indek kuning telur      =  Tinggi kuning telur (mm)   
                                      Diameter kuning telur (mm)  

Nilai Z = 10 x Tinggi kuning telur (mm)  
                    3 x Berat telur utuh (g)

  • Ukur tinggi putih telur bagian tebal atau kental dan diameter putih telur dengan menggunakan lempeng kaca, kemudian hitung indekputih telur dengan menggunakan rumus :
Indek putih telur         =  Tinggi putih telur (mm)       
                                            Diameter putih telur (mm)   
   

1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
1.      Warna, Aroma dan Bau
Bahan :
-        Susu segar
-                     Susu evaporasi
-                     Susu kental manis
-                     Susu bubuk
Cara kerja :
-                     Amati warna susu secara visual.
-       Rasa dan aroma susu diamati secara organoleptik dengan cara mencicipi dan membaui.
-       Pengamatan ditujukan untuk mengenal warna, aroma, dan rasa susu serta untuk mengetahui apakah terjadi penyimpangan.


2.      Kelengketan
Bahan :                                                      Alat :
- Susu segar                                                     - Kertas HVS
- Susu evaporasi                                              - Gelas                  
- Susu kental manis                                         - Kayu
                                                           - Uang Logam
                                                           - Pipet tetes
Cara kerja :
-                     Teteskan susu pada secarik kertas HVS.
-                     Tempelkan kertas pada permukaan kayu, gelas, atau logam.
-       Amati intensitas kelengketan sperti diberi perekat dengan member tanda (+).
3.      Viskositas
Bahan dan Alat :
-   Susu segar
-   Viscometer
Cara kerja :
-       Masukkan rotor yang sesuai dengan kekentalan susu yang akan diukur.
-                     Atur water pass pada viscometer hingga tepat di tengah-tengah.
-                     Tempatkan susu ke dalam wadah viscometer dan celupkan rotor.
-                     Tekan “clamp” dan pindahkan knop pada posisi “OFF”.
-                     Baca hasil pengukuran.
Cara lain yang lebih sederhana :
-                     Letakkan 1 (satu) tetes susu pada permukaan kaca yang bersih.
-       Kaca dimiringkan sampai sudut tertentu sehingga tetesan susu akan bergerak turun.
-                     Catat waktu meluncur untuk menempuh jarak tertentu.
-                     Hal yang sama dilakukan terhadap air.



3.2.2   Pengamatan Mutu
1.      Endapan atau Kotoran
Bahan :                                                      Alat :
- Susu segar                                                     - Corong gelas kecil
                                                           - Kapas
                                                           - Gelas piala 100 ml
Cara kerja :
-       Saring 500 ml contoh susu melalui corong gelas yang sudah diberi kapas. Susu yang akan disaring dapat berupa susu yang sudah diaduk atau hanya bagian bawah dari susu yang tidak diaduk.
2.      Uji Amilum
Bahan :                                                      Alat :
- Susu segar                                                     - Tabung reaksi
- Iodium                                                          - Pipet tetes
                                                           - Pipet ukur
Cara kerja :
-                     Masukkan 10 ml contoh susu segar ke dalam tabung reaksi.
-                     Tambahakan 2 tetes iodium dan diamkan.
-       Amilum (+) bila terbentuk warna biru, yang berarti susu tersebut telah ditambah dengan pati.
3.      Daya Koagulasi
Bahan :                                                      Alat :
- Susu segar                                                - Tabung reaksi bertutup       
- Alkohol 75 %                                           - Pipet ukur
Cara kerja :
-       Campurkan contoh susu segar dan alkohol 75 % dengan perbandingan 1 : 1 dalam tabung reaksi.
-                     Balikkan tabung reaksi
Jika terjadi koagulasi, maka akan terlihat partikel halus (curd) pada permukaan bagian tabung


3.3              Praktikum tentang  Minyak dan Lemak

Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak
Bahan  :
-          Minyak Kelapa
-          Minyak Kedelai
-          Minyak Wijen
-          Minyak Kelapa sawit
-          Mentega
-          Margarin
-          Pastry margarin
Alat     :
-          Alkohol
-          Asam asetat
-          Termometer
-          Gelas piala

1.Warna
·        Amati warna masing-masing jenis minyak dan lemak secara subjektif.
·        Sebutkan pigmen yang terdapat pada minyak atau lemak tersebut.
2.Aroma
·        Kenali aroma masing-masing jenis minyak atau lemak dengan pembahuan.
3.Turbldlty point
Bahan : Minyak kelapa
·        Masukkan sejumlah contoh pada gelas piala yang berisi asam asetat atau alkohol.
·        Panaskan sampai terbentuk larutan yang jernih.
·        Tempatkan termometer pada gelas piala.
·        Dinginkan perlahan-lahan sampai terlihat terbentuknya kristal halus lemak.
·        Suhu pada saat terbentuknya kristal halus lemak tersebut dicatat sebagai turbidity point (titik kekeruhan).
4.        Titik asap
Bahan : Minyak Kelapa
·        Memasukan sejumlah contoh minyak ke dalam wajan
·        Lalu memanaskan
·        Memperhatikan kapan terbentuk asap
·        Mengukur Titik asap yang pertama muncul dengan termometer


BAB IV
PEMBAHASAN


4.1 Praktikum Telur
1. Pengamatan fisik telur
Jenis telur
Warna
Kebersihan
Kekasaran
Telur ayam ras
Coklat tua
Masih terdapat kotoran
Agak kasar
Telur ayam buras
Putih
Masih terdapat kotoran
Halus berbintik
Telur itik
Putih
Masih terdapat kotoran
Halus
Telur bebek
Biru kehijauan
Masih terdapat kotoran
Halus
Telur puyuh
Putih kekuningan, bercak-bercak hitam
Bersih
Halus

Jenis telur
Panjang (cm)
Diameter (cm)
Berat (g)
Telur ayam ras
5,16
4,17
60
Telur ayam buras
6,18
4,46
65
Telur Angsa
6,15
4,53
68,7
Telur bebek
5,75
4,63
70
Telur puyuh
3,09
2,33
10





Jenis Telur
 Gambar


Telur Ayam Ras







Telur Ayam Buras






Telur itik





Telur bebek





Telur Puyuh



2. Pengamatan struktur dan sifat fisik telur
Bahan   : Telur Bebek

BDD telur utuh           = Berat kulit    x    100%
                                       Berat utuh                   
                                    = 2,4    x    100%
                                       10    
                                    = 24%
Kuning telur                = Berat kuning   x   100%
                                         Berat utuh
                                    = 4,1   x   100%
                                       10
                                    = 41%
Putih telur                   = Berat putih   x   100%
                                        Berat utuh                                                                                                               = 6,5   x   100%
                                       10
                                    = 65%
3. Porositas
Dalam percobaan porositas dalam telur bebek  ditemukan 20 bintik warna biru yang berpenetrasi.
4. Penetapan mutu telur
            Tingkatan mutu telur bebek termasuk dalam high”AA” dan AA.

5. Pemeriksaan isi telur
Pemeriksaan subjektif
Kondisi
Kebersihan
Kejernihan
Warna
Ketegaran
Putih telur
Bersih
Jernih
Putih bening
Tegar
Kuning telur
Bersih
Jernih
Kuning cerah
Tegar



Pemeriksaan objektif

v  Indek kuning telur =  Tinggi kuning telur (mm)   = 1,875  = 0,387
                                 Diameter kuning telur (mm)     4,85

Nilai Z = 10 x Tinggi kuning telur (mm)   =  10 x 1,875  = 0,0893
                    3 x Berat telur utuh (g)                  3 x 70

v  Indek putih telur         =  Tinggi putih telur (mm)     =  0,35  = 0,05
                                            Diameter putih telur (mm)       7,175


4.2 Praktikum Susu dan Olahannya

1. Pengamatan Warna, Aroma dan Rasa jenis- jenis susu
Jenis Susu
Warna
Aroma
Rasa
Susu Bubuk non Instan
Putih Kekuningan
Gurih
Agak Gurih
Susu Bubuk Instan
Putih Tulang
Gurih
Gurih
Susu Skim
Kuning Muda
Lebih Wangi
Manis agak gurih mendekati hambar
Susu Evaporasi
Putih Kecoklatan
gurih
Hambar, agak sepet
Susu Pasteurisasi
Putih jernih
Agak Gurih
Agak Gurih
Susu UHT
Putih keruh
Gurih
Gurih
Susu kental manis
Putih Tulang
Manis
Manis
Susu segar
Putih Jernih agak keruh
Agak amis
Amis

2. Gambar Jenis- jenis susu
Jenis Susu
gambar
Susu Bubuk non Instan
Susu Bubuk Instan




Susu Skim
Susu Evaporasi




Susu Pasteurisasi




Susu UHT




Susu kental manis




Susu segar





3.Kelengketan ( adhesiveness)

Jenis Susu
 Kelengketan
Susu Segar
+++
Susu Evaporasi
++
Susu Kental Manis
++++

4. Viskositas
Menggunakan viscometer hasilnya adalah 2 mPa.s
Sedangkan apabila menggunakan cara yang sederhana :
Viskositas susu (relatif) =              t air                             
                                                      t susu               X viscositas air
                                                      3,95
                                                      2,41                 X 1,005
                                          = 1, 67

Pengamatan Mutu Susu
1.      Endapan atau Kotoran
Endapan atau kotorannya adalah 50 ml kerena berat akhir – berat awal
500 ml – 450 ml = 50 ml
2.      Uji amilum
Pada susu segar setelah ditetesi iodium terjadi perubahan warna menjadi keungu- unguan
3.      Daya Koagulasi
Pada susu segar terjadi koagulasi karena munculnya partikel- partikel kecil
4.3  Praktikum Minyak dan Lemak

Ø              Hasil pengamatan warna dan Aroma minyak
No
Jenis Minyak
Warna
Aroma
1
Minyak kelapa
Putih agak keruh
Tidak beraroma
2
Minyak barco
Putih jernih
Tidak beraroma
3
Minyak wijen
Coklat kekuningan
Aroma wijen/kacang-kacangan
4
Minyak salad
Putih jernih
Tidak beraroma
5
Minyak sania royale
Kuning jernih
Tidak beraroma
6
Minyak zaitun
Kuning
Tengik
7
Minyak tropical
Kuning keputihan
Tidak beraroma

Ø              Hasil pengamatan warna dan Aroma Lemak
No
Jenis Lemak
Warna
Aroma
1
Shortoning kuning
Kuning pekat
Wangi (++)
2
Shortening putih
Putih susu
Tidak beraroma (-)
3
Corvet
Kuning muda
Tidak beraroma (-)
4
Margarin
Kuning cerah
Wangi (+)
5
Mentega
Kuning susu
Wangi susu (+++)



























Ø  Hasil pengamatan Turbldlty point
Jenis Minyak
Suhu Turbldty Point
Minyak kelapa
38.5
           
Ø  Hasil pengamatan titik asap
Jenis Minyak
Suhu Titik Asap
Minyak kelapa
36oC
                                                                       



BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
          Susu, telur, minyak dan lemak memiliki kerakteristik yang berbeda- beda. Seperti telur ayam ras yang warnanya coklat tua, telur ayam buras yang warnanya putih dan telur itik yang warnanya putih namun dibanding dengan telur ayam buras, telur itik lebih halus. Begitupun dengan telur, minyak dan lemak. Semua memiliki karakteristik yang berbeda- beda untuk mutu yang berbeda. Misalnya, susu yang dicampur dengan susu lain ketika di uji dengan iodium warnanya akan menjadi biru. Titik asap pada minyak akan tinggi ketika minyak itu sering dipakai dan warnanya akan lebih keruh dibanding minyak baru

5.2 Saran
Ø  Perlunya penyuluhan kepada masyarakat tentang kriteria mutu telur,susu, minyak dan lemak agar masyarakat bisa memilih produk makanan diatas yang berkualitas
Ø  Lebih memahami karakteristik susu, telur, minyak dan lemak untuk lebih bijak dalam memilih produk diatas
Ø  Lebih memperdalam pemahaman tentang prosedur penentuan mutu secara objektif dan subjektif agar tidak sampai tertipu dengan produk oplosan misalnya minyak campuran atau hasil penyulingan ulang.









DAFTAR PUSTAKA

Buku Panduan praktikum IBM





Laporan Hasil Praktikum
Telur, Susu, Minyak dan Lemak
LOGO POLTEK










DISUSUN OLEH :
DIADORA JUWITA P.               (1003000056)
EDINDA AYU MIRANTI                      (1003000060)
HERMANSYAH                          (1003000064)
IKA HERI KUSTANTI                (1003000069)
PIPIN RIANA FITRI S.               (1003000084)
RIZKI AMALIA SARI               (1003000092)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
2010


Tidak ada komentar:

Poskan Komentar

it's My Life