BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Telur merupakan bahan makanan sumber
protein dengan kandungan asam amino yang lengkap dan daya cerna yang tinggi,
sehingga digunakan sebagai pembanding dalam menentukan mutu protein bahan
makanan yang dikenal dengan istilah PST (protein setara telur). Sebagai bahan
makanan sumber protein, telur merupakan pilihan yang tepat karena selain
mengandung proein dengan mutu yang tinggi juga praktis dari segi pengolahannya.
Terdapat
beberapa jenis telur yang dihasilkan oleh hewan dan biasa di konsumsi manusia
dan banyaK diperdagangkan. Jenis telur tersebut adalh telur ayam, bebek/itik,
puyuh, penyu dan telur ikan. Telur ayam ada dua jenis, yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam
negeri (ras).
Warna
kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung. Warna
coklat disebabkan oleh pigmen hematoforfirin, sedangkan warna hijau kebiruan
disebabkan oleh pigmen biliverdin. Telur ayyam ras di dominais oleh pigmen
hematoforfirin, sedangakn telur itik di dominasi oleh pigmen biliverdin.
Struktur telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur.
Susu diperoleh dari sekresi
mamae hewan mamalia yang letaknya sangat dekat dengan tempat pembuangan kotoran
hewan, sehingga sangat peka terhadap kontaminasi atau pencemaran. Oleh karena
itu, dalam pemerahan susu perlu dilakukan beberapa penanganan terhadap
hewannya, seperti pembersihan hewan, kandang, dan lain-lain. Adanya kotoran
atau endapan di dalam susu sangat tidak dikehendaki dan merupakan indikator
penanganan yang tidak baik (sanitasi buruk). Kontaminasi kotoran ini biasanya
diikuti dengan kontaminasi mikroba yang terdapat di dalam kotoran, sehingga
akan terjadi dekomposisi pada susu. Pencemaran susu ini tentunya akan berdampak
negative terhadap mutu susu yang dihasilkan.
Selain itu sebagai bahan makanan
yang berbentuk cair dengan warna yang keruh, susu sangat mudah mengalami
pemalsuan. Beberapa pemalsuan yang sering dilakukan oleh produsen susu adalah
dengan penambahan air, pati dan atau santan.
Minyak atau lemak sebagai
bahan makanan dapat berupa minyak yang tidak terlihat (komponen bahan makanan)
atau berupa hasil ekstrasi atau pengolahan lebih lanjut. Banyak bahan makanan
hasil pertanian yang dapat diolah menjadi lemak atau minyak, seperti kelapa,
kelapa sawit, kacang kedelai, jagung, wijen, dan lain-lain.
Lemak merupakan sumber
energi yang tinggi dibandingkan karbohidrat dan protein per satuan beratnya.
Lemak yang dioksidasi sempurna di dalam tubuh akan menghasilkan masing-masing 4,1
kalori dan 4,2 kalori setiap gram. Lemak di dalam bahan pangan selain sebagai
sumber energi juga sangat menentukan palabilitas suatu bahan makanan jika bahan
tersebut diolah. Banyak masyarakat yang kurang memahami
dan mengerti tentang pemilihan telur maupun susu. Terkadang, mereka juga
tertipu pada warna telur, susu maupun minyak yang menarik namun saat dikonsumsi
rasanya tidak memuaskan.
Melihat kenyataan di atas, kami
melakukan pengamatan mulai dari sifat-
sifat stuktur maupun fisik dan mutu dari telur, susu dan hasil pengolahannya serta minyak dan lemak. Agar
bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada masyarakat maupun individu agar tidak salah dalam memilih bahan makanan
diatas untuk dikonsumsi sehari- hari
.Selain itu penelitian dan pembuatan
laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan pada Bab Telur, Susu dan hasil olahannya serta
Minyak dan Lemak.
1.2 Batasan
Masalah
Kami membatasi masalah- masalah dalam
penelitian ini pada hal- hal berikut:
1. Penelitian
diambil dari hasil analisa dan studi literature berupa browsing internet.
2. Dalam
penelitien ini, kami hanya membatasi masalah pada penentuan dan membedakan jenis susu, telur, minyak
dan lemak dengan kriteria mutunya
1.3
Tujuan Praktikum
TUJUAN UMUM
·
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu
membedakan jenis-jenis telur dengan kriteria mutunya
·
Setelah mengikuti praktikum ini
mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis susu dengan kriteria mutunya
·
Setelah mengikuti pratikum ini mahasiswa mampu membedakan
berbagai jenis bahan penghasil minyak atau lemak dengan kriteria mutunya.
TUJUAN KHUSUS
Ø Mampu
menentukan jenis/nama berbagai macam telur dengan karakteristiknya.
Ø Mampu
menjelaskan kriteria mutu telur pada berbagai tingkat mutu
Ø Mampu
menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu telur secara objektif dan
subjektif
Ø Mampu menentukan bentuk,
jenis atau nama berbagai macam bahan
penghasil minyak atau lemak dengan karakteristiknya.
Ø Mampu menjelaskan kriteria
mutu bahan penghasil minyak dan minyak atau lemak pada berbagai tingkat mutu.
Ø Mampu membedakan berbagai jenis susu dengan karakteristiknya
Ø Mampu menjelaskan kriteria mutu susu pada berbagai tingkat mutu
Ø Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu susu secara objektif dan
subjektif
1.4 Manfaat Praktikum
Ø Mahasiswa Mampu menentukan
jenis/nama berbagai macam telur dengan karakteristiknya.
Ø Mahasiswa Mampu menjelaskan
kriteria mutu telur pada berbagai tingkat mutu
Ø Mahasiswa Mampu menjelaskan
berbagai prosedur penentuan mutu telur secara objektif dan subjektif
Ø Mahasisiwa Mampu
menentukan bentuk, jenis atau nama
berbagai macam bahan penghasil minyak atau lemak dengan karakteristiknya.
Ø Mahasiswa Mampu
menjelaskan kriteria mutu bahan penghasil minyak dan minyak atau lemak pada
berbagai tingkat mutu.
Ø Mahasiswa Mampu membedakan berbagai jenis susu dengan karakteristiknya
Ø Mahasiswa Mampu menjelaskan kriteria mutu susu pada berbagai tingkat mutu
Ø Mahasiswa Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu susu secara
objektif dan subjektif
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Telur
Telur sebagai bahan makanan memiliki
sifat eksternal yang berbeda- beda untuk setiap jenisnya. Sifat eksternal telur
dapat dijadikan kriteria untuk menentukan jenis dan mutu telur.sifat eksternal
yang sering diamati adalah bentuk, ukuran, warna, dan tekstur permukaan. Ukuran
(berat) telur berbeda-beda untuk setiap jenis telur.
Warna kulit telur yang berbeda-beda
dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung dalam kulit telur. Warna cokelat pada
telur disebabkan oleh pigmen hematoforfirin, sedangkan warna hijau
kebiru-biruan disebabkan oleh pigmen biliverdin. Telur ayam ras dipengaruhi
oleh pigmen hematoforfirin, sdangkan telur itik didominasi oleh pigmen
biliverdin.
Struktur telur terdiri dari tiga
komponen utama, yaitukulit telur, putih telur, dan kuning telur. Perbandingan
tiga komponen uatama tersebut relative sama untuk setiap jenis telur.
Kulit telur terdiri dari empat lapisan,
yaitu lapisan kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila, dan lapisan
membrane. Struktur dan porositas kulit telur sangat dipengaruhi oleh hereditas,
fisiologi, musim dan pakan,. Putih telur terdiri dari empat lapisan, yaitu
membrane kalazifora, lapisan encer dalam, lapisan kental luar, dan lapisan
encer luar. Kuning telur terdiri dari lapisan putih dan lapisan kuning
berselang- seling menjadi enam lapisan.
Kuning telur ini dibungkus oleh selaput tipis
kuat dan elastic yang disebut membrane vitelina. Stabilitas posisi kuning telur
di tengah-tengah dapat dipertahankan dengan adanya kalaze.
Penetapan mutu telur
Tabel
1. Tingkatan mutu telur menurut USDA
MUTU
|
KULIT
|
KANTUNG UDARA
|
PUTIH TELUR
|
KUNING TELUR
|
AA
|
Bersih, tidak pecah,
normal
|
Tinggi =< 0,30 mm,
bentuk biasa
|
Bersih, tegar
|
Di tengah-tengah,
bebas dari rusak
|
A
|
Bersih, tidak pecah,
normal
|
Tinggi =< 0,60 mm,
bentuk biasa
|
Bersih agak tegar
|
Agak di tengah dan
bebas dari rusak
|
B
|
Bersih, tidak pecah,
agak abnormal
|
·
Tinggi =< 0,75 mm, bergerak/ tidak
·
Tinggi =< 0,60 mm, bergerak
bebas /
bergelembung
|
Bersih, agak lemah
|
Tidak di
tengah-tengah, membesar dan rata, kerusakan terlihat tetapi tidak serius
|
C
|
Bersih, tidak pecah,
abnormal
|
Tinggi < 0,90 mm,
bergerak bebas/ bergelembung
|
Bersih, lemah, dan
berair, bintik darah kecil diijinkan
|
Membesar dan rata,
tidak di tengah, ada germine, rusak lebih serius
|
2.2 Susu
Warna susu berkisar dari putih kebiru-biruan sampai kuning
keemasan. Warna susu tersebut dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, jumlah lemak
atau padatan yang terdapat di dalam susu. Susu dalam jumlah besar terlihat
keruh, sedangkan dalam bentuk lapisan tipis tampak sedikit transparan. Warna
putih susu merupakan refleksi cahaya globula-globula lemak, kalsium kasienat,
dan koloid fosfat. Warna kuning keemasan pada susu disebabkan karena adanya
pigmen karoten. Warna kuning pada susu juga sangat tergantung pada pakan hewan.
Pakan yang tinggi karoten, seperti wortel dan daun hijau menyebabkan warna susu
menjadi lebih kuning.
Susu segar yang normal berasa agak manis dan memiliki aroma
yang spesifik. Aroma susu akan hilang jika susu didiamkan beberapa jam atau
susu diletakkan pada suhu rendah. Susu merupakan bahan makanan yang sangat
mudah menyerap bau. Oleh karena itu, dalam penanganan susu pada saat pemerahan
dan penyimpanan perlu dijaga, misalnya dengan menjaga kebersihan kandang
ataupun ruang penyimpanan, tidak meletakkan susu bersamaan dengan bahan makanan
yang berbau tajam.
Berikut
adalah jenis-jenis susu yang bisa dikonsumsi :
1. Full Cream
Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D.
2. Low Fat
Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream
3.UHT
Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.
4. CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak.
5. Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.
6. Susu Evaporasi
Yaitu susu yang telah diuapkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.
7. Susu Pasteur
Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
8. Flavoured
Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.
9. Calcium Enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi.
1. Full Cream
Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D.
2. Low Fat
Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream
3.UHT
Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.
4. CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak.
5. Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.
6. Susu Evaporasi
Yaitu susu yang telah diuapkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.
7. Susu Pasteur
Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
8. Flavoured
Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.
9. Calcium Enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi.
1.
Viskositas
Viskositas atau kekentalan merupakan sifat reologi bahan
makanan yang menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi cairan tersebut
terhadap aliran, pengadukan atau shaker. Cairan kental mempunyai viskositas
yang lebih tinggi dibandingkan cairan encer. Viskositas dapat pula mencerminkan
jumlah padatan yang terdapat di dalam suatu cairan. Susu mempunyai viskositas
yang lebih tinggi disbanding air. Pemanasan susu dapat menurunkan
viskositasnya, begitu pula sebaliknya susu dalam keadaan dingin viskositasnya
akan meningkat.
2.
Pengamatan Mutu
Susu diperoleh dari
sekresi mamae hewan mamalia yang letaknya sangat dekat dengan tempat pembuangan
kotoran hewan, sehingga sangat peka terhadap kontaminasi atau pencemaran. Oleh
karena itu, dalam pemerahan susu perlu dilakukan beberapa penanganan terhadap
hewannya, seperti pembersihan hewan, kandang, dan lain-lain. Adanya kotoran
atau endapan di dalam susu sangat tidak dikehendaki dan merupakan indikator
penanganan yang tidak baik (sanitasi buruk). Kontaminasi kotoran ini biasanya
diikuti dengan kontaminasi mikroba yang terdapat di dalam kotoran, sehingga
akan terjadi dekomposisi pada susu. Pencemaran susu ini tentunya akan berdampak
negative terhadap mutu susu yang dihasilkan.
Selain itu sebagai bahan makanan
yang berbentuk cair dengan warna yang keruh, susu sangat mudah mengalami
pemalsuan. Beberapa pemalsuan yang sering dilakukan oleh produsen susu adalah
dengan penambahan air, pati dan atau santan.
3.
Daya Koagulasi
Pengujian yang biasa dilakukan untuk menilai mutu susu di
tingkat peternak adalah uji alkohol dan berat jenis. Pada uji alkohol yang
dilihat adalah terjadinya koagulasi protein susu. Susu dalam keadaan asam akan
mengalami gangguan stabilitas proteinnya, sedangkan alkohol mempunyai sifat
dehidrasi. Pada susu yang sudah koloidal proteinnya tidak stabil, sehingga
tidak dapat mempertahankan selubung air yang menyelimuti. Pencampuran susu
tersebut dengan alkohol 75 % yang mempunyai sifat dehidrasi akan menyebabkan
koagulasi.
2.3 Minyak dan
Lemak
Minyak atau lemak sebagai
bahan makanan dapat berupa minyak yang tidak terlihat (komponen bahan makanan)
atau berupa hasil ekstrasi atau pengolahan lebih lanjut. Banyak bahan makanan
hasil pertanian yang dapat diolah menjadi lemak atau minyak, seperti kelapa,
kelapa sawit, kacang kedelai, jagung, wijen, dan lain-lain.
Lemak merupakan sumber
energi yang tinggi dibandingkan karbohidrat dan protein per satuan beratnya.
Lemak yang dioksidasi sempurna di dalam tubuh akan menghasilkan masing-masing
4,1 kalori dan 4,2 kalori setiap gram. Lemak di dalam bahan pangan selain
sebagai sumber energi juga sangat menentukan palabilitas suatu bahan makanan
jika bahan tersebut diolah.
Banyak bahan
makanan yang terdapat dialam yang dapat digunakan sebagai penghasil minyak.
Setiap jenis bahan makanan sebagai penghasil minyak tersebut memiliki beberapa perbedaan , seperti :
bentuk, bagian tanaman yang menghasilkan minyak didalam jaringan bahan, maka
semakin besar rendemen yang akan diperoleh jika bahan tersebut diolahuntuk menghasilkan minyak.
Berdasarkan konsistensinya lemak atau minyak dibagi
dua, yaitu cair dan padat. Lemak yang terdapat dalam bentuk cair pada suhu
ruang umumnya disebut minyak, sedangkan lemak yang terdapat dalam bentuk padat
pada suhu ruang disebut sebagai lemak. Mutu lemak atau minyak dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain dalam proses penggolahan,penanganan, penyimpanan,
dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak,
struktur, komposisi, dan sifat fisik lemak atau minyak tersebut.
Sifat fisik minyak dan lemak yang sering dijadikan
parameter mutu adalah warna, aroma, berat jenis, indek refraksi, lurbidity
point dan titik cair. Pengamatan sifat fisik lemak dan minyak ini penting untuk
mengenal jenis minyak dan lemak serta untuk mengetahui adanya kerusakan dan
pemalsuan. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung di dalam minyak
tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstrasi minyak. Warna gelap
pada minyak biasanya di jadikan indikator kerusakan baik akibat oksidasi,
aktifitas enzim, maupun sebab-sebab lain.
BAB III
BAHAN dan METODE
3.1
Praktikum
Tentang Telur
Bahan :
1.
Telur
ayam ras
2.
Telur
ayam buras
3. Telur itik
4.
Telur
bebek
5.
Telur puyuh
6.
Metilaen blue
Alat :
1. Jangka
Sorong
2. Timbangan
3. Cawan
petri
4. Gelas piala
5. Lempeng kaca + kerta millimeter
1. Pengamatan fisik telur
Cara
kerja
- Amati warna, bentuk kebersihan, dan kekasaran permukaan untuk setiap jenis telur
- Ukur panjang dan diameter telur utuh, dan hitung indek bentuk telur (diameter terhadap panjang)
- Timbang telur utuh untuk mengetahui kisaran beratnya
2. pengamatan struktur dan sifat
fisik telur
Cara
kerja
·
Timbang telur yang masih utuh, kemudian pecahkan
di atas cawan petri
·
Lakukan pengamatan terhadap lapisan encer dan
kental pada putih telur, blastodisc, membran vitelina dan kalaze
·
Timbang putih telur dan kuning telur, kemudian
hitung persentasenya terhadap berat telur utuh (%BDD)
·
Pisahakan putih dan kuning telur
·
Timbang kuing telur dan hitung persentasenya
terhadap berat telur utuh
·
Timbang putih telur, dan hitung persentasenya
terhadap berat telur utuh
·
Ukur tebal kulit telur dengan menggunakan
milimeter skrup
3. Porositas telur
Cara
kerja
- Porositas kulit telur di amati secara subjektif dengan metode pewarnaan
- Telur di celupkan di dalam larutan metilaen blue 0.3% selama 1 jam
- Pecahakn telur, amati dan hitung jumlah bintik warna biru yang berpenetrasi pada bagian dalam kulit telur
- Bandingkan antara telur yang satu dengan yang lainnya
- Semakin banyak jumlah bintik warna yang berpenetrasi menunjukkan telur semakin porous
4. Pemeriksaan isi telur
Cara
kerja :
Telur
utuh di timbang, di pecahkan dan seluruh isinya diletakkan di atas lempeng kaca
yang datar untuk dilakukan pengamatan
Pemeriksaan subjektif
- Lakukan pengamatan terhadap kondisi putih telur dan kuning telur (kebersiahan, kejernihan, warna, dan ketegaran)
- Keseluruhan isi telur digambar dan tentukan mutu telur yang diamati dengan cara membandingkan dengan petunjuk yang tertera pada gambar 3
Pemeriksaan objektif
- Ukur tinggi dan diameter kuning telur dengan menggunakan lempeng kaca, kemudian hitung indeks kuning telur dan nilai Z dengan menggunakan rumus :
Indek kuning telur =
Tinggi kuning telur (mm)
Diameter kuning telur (mm)
Nilai Z = 10 x Tinggi kuning telur (mm)
3 x Berat telur utuh (g)
- Ukur tinggi putih telur bagian tebal atau kental dan diameter putih telur dengan menggunakan lempeng kaca, kemudian hitung indekputih telur dengan menggunakan rumus :
Indek putih telur =
Tinggi putih telur (mm)
Diameter putih telur (mm)
1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
1.
Warna, Aroma dan Bau
Bahan :
-
Susu segar
-
Susu evaporasi
-
Susu kental manis
-
Susu bubuk
Cara kerja :
-
Amati warna susu secara visual.
-
Rasa dan aroma susu diamati secara organoleptik dengan cara
mencicipi dan membaui.
-
Pengamatan ditujukan untuk mengenal warna, aroma, dan rasa
susu serta untuk mengetahui apakah terjadi penyimpangan.
2.
Kelengketan
Bahan : Alat :
- Susu
segar -
Kertas HVS
- Susu
evaporasi -
Gelas
- Susu
kental manis -
Kayu
-
Uang Logam
-
Pipet tetes
Cara kerja :
-
Teteskan susu pada secarik kertas HVS.
-
Tempelkan kertas pada permukaan kayu, gelas, atau logam.
-
Amati intensitas kelengketan sperti diberi perekat dengan
member tanda (+).
3.
Viskositas
Bahan dan Alat :
-
Susu segar
-
Viscometer
Cara kerja :
-
Masukkan rotor yang sesuai dengan kekentalan susu yang akan
diukur.
-
Atur water pass pada viscometer hingga tepat di
tengah-tengah.
-
Tempatkan susu ke dalam wadah viscometer dan celupkan rotor.
-
Tekan “clamp” dan pindahkan knop pada posisi “OFF”.
-
Baca hasil pengukuran.
Cara lain yang lebih
sederhana :
-
Letakkan 1 (satu) tetes susu pada permukaan kaca yang bersih.
-
Kaca dimiringkan sampai sudut tertentu sehingga tetesan susu
akan bergerak turun.
-
Catat waktu meluncur untuk menempuh jarak tertentu.
-
Hal yang sama dilakukan terhadap air.
3.2.2
Pengamatan Mutu
1.
Endapan atau Kotoran
Bahan : Alat
:
- Susu
segar -
Corong gelas kecil
-
Kapas
- Gelas piala 100 ml
Cara kerja :
-
Saring 500 ml contoh susu melalui corong gelas yang sudah
diberi kapas. Susu yang akan disaring dapat berupa susu yang sudah diaduk atau
hanya bagian bawah dari susu yang tidak diaduk.
2.
Uji Amilum
Bahan : Alat
:
- Susu
segar -
Tabung reaksi
- Iodium -
Pipet tetes
-
Pipet ukur
Cara kerja :
-
Masukkan 10 ml contoh susu segar ke dalam tabung reaksi.
-
Tambahakan 2 tetes iodium dan diamkan.
-
Amilum (+) bila terbentuk warna biru, yang berarti susu
tersebut telah ditambah dengan pati.
3.
Daya Koagulasi
Bahan : Alat
:
- Susu
segar -
Tabung reaksi bertutup
- Alkohol
75 % -
Pipet ukur
Cara kerja :
-
Campurkan contoh susu segar dan alkohol 75 % dengan
perbandingan 1 : 1 dalam tabung reaksi.
-
Balikkan tabung reaksi
Jika terjadi koagulasi, maka akan terlihat partikel halus (curd) pada permukaan bagian tabung
3.3
Praktikum
tentang Minyak dan Lemak
Pengamatan
Sifat Fisik Minyak dan Lemak
Bahan :
-
Minyak Kelapa
-
Minyak Kedelai
-
Minyak Wijen
-
Minyak Kelapa sawit
-
Mentega
-
Margarin
-
Pastry margarin
Alat :
-
Alkohol
-
Asam asetat
-
Termometer
-
Gelas piala
1.Warna
·
Amati warna masing-masing jenis minyak dan lemak secara
subjektif.
·
Sebutkan pigmen yang terdapat pada minyak atau lemak
tersebut.
2.Aroma
·
Kenali aroma masing-masing jenis minyak atau lemak dengan
pembahuan.
3.Turbldlty point
Bahan :
Minyak kelapa
·
Masukkan sejumlah contoh pada gelas piala yang berisi asam
asetat atau alkohol.
·
Panaskan sampai terbentuk larutan yang jernih.
·
Tempatkan termometer pada gelas piala.
·
Dinginkan perlahan-lahan sampai terlihat terbentuknya kristal
halus lemak.
·
Suhu pada saat terbentuknya kristal halus lemak tersebut
dicatat sebagai turbidity point (titik kekeruhan).
4.
Titik asap
Bahan : Minyak Kelapa
·
Memasukan sejumlah contoh minyak ke dalam wajan
·
Lalu memanaskan
·
Memperhatikan kapan terbentuk asap
·
Mengukur Titik asap yang pertama muncul dengan termometer
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Praktikum Telur
1. Pengamatan fisik telur
Jenis telur
|
Warna
|
Kebersihan
|
Kekasaran
|
Telur ayam ras
|
Coklat tua
|
Masih terdapat kotoran
|
Agak kasar
|
Telur ayam buras
|
Putih
|
Masih terdapat kotoran
|
Halus berbintik
|
Telur itik
|
Putih
|
Masih terdapat kotoran
|
Halus
|
Telur bebek
|
Biru kehijauan
|
Masih terdapat kotoran
|
Halus
|
Telur puyuh
|
Putih kekuningan,
bercak-bercak hitam
|
Bersih
|
Halus
|
Jenis telur
|
Panjang (cm)
|
Diameter (cm)
|
Berat (g)
|
Telur ayam ras
|
5,16
|
4,17
|
60
|
Telur ayam buras
|
6,18
|
4,46
|
65
|
Telur Angsa
|
6,15
|
4,53
|
68,7
|
Telur bebek
|
5,75
|
4,63
|
70
|
Telur puyuh
|
3,09
|
2,33
|
10
|
Jenis Telur
|
Gambar
|
Telur Ayam Ras
|
|
Telur Ayam
Buras
|
|
Telur itik
|
|
Telur bebek
|
|
Telur Puyuh
|
2. Pengamatan struktur dan sifat fisik telur
Bahan : Telur Bebek
BDD telur utuh = Berat kulit
x 100%
Berat utuh
=
2,4 x 100%
10
=
24%
Kuning telur = Berat kuning
x 100%
Berat utuh
=
4,1 x
100%
10
=
41%
Putih telur = Berat putih
x 100%
Berat utuh =
6,5 x
100%
10
=
65%
3. Porositas
Dalam
percobaan porositas dalam telur
bebek ditemukan 20 bintik warna
biru yang berpenetrasi.
4. Penetapan mutu telur
Tingkatan
mutu telur bebek termasuk
dalam high”AA” dan AA.
5. Pemeriksaan isi telur
Pemeriksaan subjektif
Kondisi
|
Kebersihan
|
Kejernihan
|
Warna
|
Ketegaran
|
Putih telur
|
Bersih
|
Jernih
|
Putih bening
|
Tegar
|
Kuning telur
|
Bersih
|
Jernih
|
Kuning cerah
|
Tegar
|
Pemeriksaan objektif
v Indek kuning telur = Tinggi kuning telur (mm) = 1,875 = 0,387
Diameter kuning telur (mm) 4,85
Nilai Z = 10 x Tinggi kuning telur (mm)
= 10 x 1,875 = 0,0893
3 x Berat telur utuh (g) 3 x 70
v Indek putih telur =
Tinggi putih telur (mm) = 0,35 =
0,05
Diameter putih telur (mm) 7,175
4.2 Praktikum Susu dan
Olahannya
1. Pengamatan Warna, Aroma dan Rasa jenis-
jenis susu
Jenis Susu
|
Warna
|
Aroma
|
Rasa
|
Susu Bubuk non Instan
|
Putih Kekuningan
|
Gurih
|
Agak Gurih
|
Susu Bubuk Instan
|
Putih Tulang
|
Gurih
|
Gurih
|
Susu Skim
|
Kuning Muda
|
Lebih Wangi
|
Manis agak gurih mendekati hambar
|
Susu Evaporasi
|
Putih Kecoklatan
|
gurih
|
Hambar, agak sepet
|
Susu Pasteurisasi
|
Putih jernih
|
Agak Gurih
|
Agak Gurih
|
Susu UHT
|
Putih keruh
|
Gurih
|
Gurih
|
Susu kental manis
|
Putih Tulang
|
Manis
|
Manis
|
Susu segar
|
Putih Jernih agak keruh
|
Agak amis
|
Amis
|
2. Gambar Jenis- jenis susu
Jenis Susu
|
gambar
|
Susu Bubuk non Instan
|
|
Susu Bubuk Instan
|
|
Susu Skim
|
|
Susu Evaporasi
|
|
Susu
Pasteurisasi
|
|
Susu UHT
|
|
Susu kental
manis
|
|
Susu segar
|
3.Kelengketan ( adhesiveness)
Jenis Susu
|
Kelengketan
|
Susu Segar
|
+++
|
Susu Evaporasi
|
++
|
Susu Kental Manis
|
++++
|
4. Viskositas
Menggunakan
viscometer hasilnya adalah 2 mPa.s
Sedangkan
apabila menggunakan cara yang sederhana :
Viskositas susu (relatif) = t air
t
susu X viscositas air
3,95
2,41 X 1,005
= 1,
67
Pengamatan Mutu Susu
1. Endapan atau Kotoran
Endapan atau kotorannya adalah 50 ml kerena berat
akhir – berat awal
500 ml – 450 ml = 50 ml
2. Uji amilum
Pada susu segar setelah ditetesi iodium terjadi
perubahan warna menjadi keungu- unguan
3. Daya Koagulasi
Pada susu segar terjadi koagulasi karena munculnya
partikel- partikel kecil
4.3 Praktikum Minyak dan Lemak
Ø Hasil pengamatan warna dan Aroma
minyak
No
|
Jenis Minyak
|
Warna
|
Aroma
|
1
|
Minyak kelapa
|
Putih agak keruh
|
Tidak
beraroma
|
2
|
Minyak barco
|
Putih jernih
|
Tidak
beraroma
|
3
|
Minyak wijen
|
Coklat kekuningan
|
Aroma
wijen/kacang-kacangan
|
4
|
Minyak salad
|
Putih jernih
|
Tidak
beraroma
|
5
|
Minyak sania royale
|
Kuning jernih
|
Tidak
beraroma
|
6
|
Minyak zaitun
|
Kuning
|
Tengik
|
7
|
Minyak tropical
|
Kuning keputihan
|
Tidak
beraroma
|
Ø Hasil pengamatan warna dan Aroma Lemak
No
|
Jenis Lemak
|
Warna
|
Aroma
|
1
|
Shortoning kuning
|
Kuning pekat
|
Wangi
(++)
|
2
|
Shortening putih
|
Putih susu
|
Tidak
beraroma (-)
|
3
|
Corvet
|
Kuning muda
|
Tidak
beraroma (-)
|
4
|
Margarin
|
Kuning cerah
|
Wangi
(+)
|
5
|
Mentega
|
Kuning susu
|
Wangi
susu (+++)
|
Ø Hasil pengamatan Turbldlty
point
Jenis Minyak
|
Suhu
Turbldty Point
|
Minyak
kelapa
|
38.5
|
Ø Hasil pengamatan titik asap
Jenis Minyak
|
Suhu
Titik Asap
|
Minyak
kelapa
|
36oC
|
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Susu,
telur, minyak dan lemak memiliki kerakteristik yang berbeda- beda. Seperti
telur ayam ras yang warnanya coklat tua, telur ayam buras yang warnanya putih
dan telur itik yang warnanya putih namun dibanding dengan telur ayam buras,
telur itik lebih halus. Begitupun dengan telur, minyak dan lemak. Semua
memiliki karakteristik yang berbeda- beda untuk mutu yang berbeda. Misalnya,
susu yang dicampur dengan susu lain ketika di uji dengan iodium warnanya akan
menjadi biru. Titik asap pada minyak akan tinggi ketika minyak itu sering
dipakai dan warnanya akan lebih keruh dibanding minyak baru
5.2 Saran
Ø Perlunya penyuluhan kepada masyarakat
tentang kriteria mutu telur,susu, minyak dan lemak agar masyarakat bisa memilih
produk makanan diatas yang berkualitas
Ø Lebih memahami karakteristik susu, telur,
minyak dan lemak untuk lebih bijak dalam memilih produk diatas
Ø Lebih memperdalam pemahaman tentang
prosedur penentuan mutu secara objektif dan subjektif agar tidak sampai tertipu
dengan produk oplosan misalnya minyak campuran atau hasil penyulingan ulang.
DAFTAR PUSTAKA
Buku Panduan praktikum
IBM
Laporan Hasil Praktikum
Telur, Susu, Minyak dan Lemak
DISUSUN OLEH :
DIADORA
JUWITA P. (1003000056)
EDINDA
AYU MIRANTI (1003000060)
HERMANSYAH
(1003000064)
IKA HERI
KUSTANTI (1003000069)
PIPIN
RIANA FITRI S. (1003000084)
RIZKI
AMALIA SARI (1003000092)
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
2010
Tidak ada komentar:
Posting Komentar