KTI tentang (UMAMI)

ABSTRAKSI

Judul   : Fenomena Pemanfaatan Bahan Umami (Senyawa Glutamat dalam MSG) di  Kehidupan Masyarakat

            Tujuan dari penyusunan karya tulis ini adalah untuk mengetahui lebih jauh tentang apa sebenarnya umami itu, Dampak dari penggunaan bahan yang menimbulkan umami seperti senyawa glutamat yang biasa dikenal masyarakat dengan nama MSG ditinjau dari ilmu gizi. Selama penyusunan karya tulis ini berlangsung, digunakan teknik  “ Deskriptif  Kualitatif “ dimana pengambilan data dan sumber informasi karya tulis ini dilakukan dengan studi pustaka,belum melalui uji coba oleh penulis. Hasil dari pembahasan juga diperoleh lewat studi pustaka.

            Berdasarkan telaah pustaka yang kami lakukan ternyata senyawa glutamat tidak menimbulkan banyak masalah kesehatan. Penggunaan glutamat tidak mungkin secara berlebihan karena itu akan mempengaruhi rasa masakan yang dihasilkan. Pengetahuan masyarakat tentang dampak pemakaian glutamat yang berlebihan menimbulkan berbagai macam penyakit masih sangat terbatas.Masyarakat saat ini telah banyak terpengaruh pada isu- isu yang menunjukkan bahwa pemakaian glutamat dalam MSG menimbulkan banyak masalah kesehatan. Padahal, jika ditelaah secara detail, pengaruh glutamat (MSG) terhadap gangguan kesehatan sangat kecil.

            Melihat kenyataan diatas, maka kami sebagai penulis ingin meninjau lebih jauh tentang dampak bahan umami terutama senyawa glutamat yang beredar dalam kehidupan masyarakat dari segi kesehatan.

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1  Latar  Belakang

Rasa adalah hal penting dalam makanan. Untuk meningkatkan citarasa suatu makanan biasanya diperlukan bumbu penyedap atau penguat rasa agar makanan jadi lebih lezat dan gurih. Salah satu bumbu sangat populer adalah vetsin atau bahasa kimianya MSG (monosodium glutamate). Keberadaan MSG ini sudah diakui dapat menyebabkan masakan menjadi lebih enak, lezat, dan sangat disukai oleh indra lidah kita. Namun belakangan, para ahli kesehatan menuduh senyawa ini sebagai penyebab timbulnya berbagai masalah kesehatan. Masyarakat pada umumnya memang sudah terbiasa menggunakan bahan MSG untuk meningkatkan rasa makanan.

Namun, pengetahuan yang terbatas tentang bahaya penggunaan MSG membuat masyarakat menggunakan MSG tidak sesuai dengan aturan. Bagi, kebanyakan orang, yang penting adalah masakan lezat dan gurih tanpa memperdulikan kandungan zat adiktif dalam MSG tersebut yang mempengaruhi kerja organ- organ tubuh terutama otak. Terlebih adanya pendapat- pendapat yang mengatakan kalau glutamat dalam MSG bisa merusak kesehatan namun tidak ada bukti yang kuat tentang hal itu. Melihat kenyataan diatas, penulis ingin sedikit mengkaji tentang apa sebenarnya glutamat itu serta pengaruhnya bagi kesehatan ketika diolah menjadi MSG.

1.2  Rumusan   Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka dirumuskan beberapa rumusan masalah  sebagai  berikut       :
1. Apa sebenarnya glutamat itu?

2. Bagaimana kandungan glutamat dalam MSG?

3.Bagaimana pengaruh glutamat dalam makanan baik makanan alami maupun MSG bagi kesehatan

1.3  Tujuan  Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah tersebut di atas maka penelitian ini bertujuan :

1. Untuk mengetahui apa sebenarnya glutamat itu?

2. Untuk mengetahui bagaimana kandungan glutamat dalam MSG?

3.Untuk mengetahui bagaimana pengaruh glutamat dalam makanan baik makanan alami maupun MSG bagi kesehatan

1.4    Manfaat Penelitian

1.      Masyarakat  mengetahui apa sebenarnya glutamat itu

2.      Masyarakat  mengetahui bagaimana kandungan glutamat dalam MSG

3    Masyarakat mengetahui bagaimana pengaruh glutamat dalam makanan baik makanan alami maupun MSG bagi kesehatan

1.5  Batasan Masalah

Dalam penyusunan karya tulis ini, yang kami tinjau hanya mengenai apa sebenarnya MSG itu, Apa manfaatnya dalam makanan dan bagaimana dampaknya bagi kesehatan tubuh jika dikonsumsi secara berlebihan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1       Sejarah MSG

Manfaat asam amino glutamat sebagai penyedap rasa baru diketahui pada tahun 1908 oleh seorang ilmuwan Jepang bernama Dr. Kikunae Ikeda. Penemuan MSG oleh Dr. Ikeda diawali oleh keprihatinannya terhadap kondisi fisik rakyat Jepang di kala itu. Sewaktu belajar ilmu Kimia modern di Jerman, dia membandingkan tubuh orang Jerman yang lebih tinggi dari pada orang Jepang. Dia juga mengamati makanan Jerman dan merasakan kesamaan cita rasa unik pada makanan Jerman yang juga ada pada makanan Jepang.

Setelah kembali ke Jepang, Dr. Ikeda memusatkan penelitiannya pada bumbu tradisionil Jepang, yaitu kaldu yang terbuat dari rumput laut (Kombu). Dia berhasil mengisolasi sumber rasa unik tersebut, yaitu asam Glutamat. Rasa ini kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang sebagai rasa “Umami”.

Penemuan Glutamat sebagai sumber rasa “Umami” mengukuhkan ambisi Ikeda untuk memperbaiki kondisi fisik bangsanya, yaitu melalui bumbu masak yang menambah citarasa dan kelezatan makanan Jepang. Dr. Ikeda mendapatkan paten atas metode produksi MSG. Namun, asam Glutamat murni yang dihasilkannya tidak menarik secara komersial karena sifat fisik dan kimianya. Hingga akhirnya Dr. Ikeda berhasil mensenyawakan glutamate dengan sodium menjadi Monosodium Glutamat (MSG). Dengan membagi hak patennya dengan seorang pemilik pabrik Iodine, Saburousuke Suzuki, Dr Ikeda kemudian berhasil mewujudkan hasratnya memproduksi dan memasarkan MSG secara massal.

Demikianlah, AJI-NO-MOTO (MSG) mulai dipasarkan di Jepang pada tahun 1909. Pada waktu itu MSG diproduksi melalui proses ekstraksi gluten hingga tahun 1960-an. Proses produksi ini tidak dapat memenuhi permintaan yang meningkat dengan cepat dari pasar Jepang dan dunia. Inovasi teknologi fermentasi pada tahun 1956 kemudian membantu usaha meningkatkan produksi MSG yang terus diterapkan hingga sekarang. MSG sekarang umumnya diproduksi dengan menggunakan bahan baku yang kaya glukosa seperti tetes tebu, singkong, jagung, gandum, sagu dan beras. Proses fermentasi merupakan proses pengolahan makanan traditional yang juga digunakan untuk membuat tape, tempe, kecap dan lain lain.

Meskipun MSG baru ditemukan oleh Dr Ikeda 100 tahun yang lalu, namun bumbu masak yang kaya glutamat ternyata sudah digunakan di zaman kuno dulu. Kecap ikan yang menjadi bumbu wajib di Asia tenggara ternyata sudah dipakai untuk melezatkan makanan oleh orang-orang Yunani dan Romawi 2500 tahun yang lalu. Kecap ikan sangat kaya kandungan glutamat bebasnya, yaitu 1370mg/100g. Di sepanjang Teluk Mediterania dan Laut Hitam ditemukan gerabah-gerabah kuno yang dipakai untuk membuat dan menyimpan kecap ikan oleh penduduk Yunani dan Romawi kuno. Pada masa Yunani kuno kecap ikan dinamakan Garon, sementara pada masa Romawi kuno dinamakan Garum atau Liquamen.

2.2 Glutamat dalam makanan dan tubuh

Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri. Glutamat ada di setiap mahluk hidup baik dalam bentuk terikat maupun bebas.Glutamat sebagai asam amino no-essensial ditemukan pada tahun 1866 oleh seorang ilmuwan Jerman bernama Prof Ritthausen yang berhasil mengisolasinya dari gluten (protein gandum).

Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki rasa. Hanya jika glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa Umami (gurih). Dengan demikian, semakin tinggi kandungan glutamate bebas dalam suatu makanan, semakin kuat rasa Umaminya.

BAB III